食の安心・安全企業に学ぶ

飲食店の秘伝の味を作る老舗ソースメーカー。新規取引のきっかけを作る「商品規格書」の管理法~大黒屋

2018年06月15日

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「食いだおれの街」大阪の食文化を支える、老舗ソースメーカーの株式会社大黒屋。長年培ったソース作りの経験を生かした専用ソースの開発で、味にこだわる飲食店のニーズに応えています。秘伝の味を作る情報管理とその活用方法を伺いました。

小さなメーカーならではの、顧客ニーズに応えるソース作り

【Q】沿革と事業内容を教えてください

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代表取締役 大西英一氏

創業は1923(大正12)年、創業者が独自にソース作りを勉強して、ソースと酢を売っていたのがはじまりです。主力商品のソースは、業務用と小売用に製造・販売しています。主な取引先様は卸や飲食店様などあわせて500社ほどです。売上比率は業務用が圧倒的に多く、今、一番の売れ筋は串カツソースです。その他、お好み焼きやたこ焼きなど、粉物文化の大阪にソースは欠かせません。

弊社の特徴として、オリジナルソースの製造を大ロットはもちろん、100リットルという小ロットのご注文からも承っています。大手メーカーだと、1,000リットル未満は採算がとれないため作れないのですが、弊社では業務用の大型容器に限り小ロットでの製造も可能です。お店の料理に合うソースを求める飲食店さんのこだわりにあわせ、長年の経験を生かしたご提案をさせていただいています。

そうしたこともあって、各飲食店用に開発したPB商品は、NB商品より多くなりました。(代表取締役 大西英一氏)

【Q】アイテム数が多いと、商品情報の管理が大変そうですね

オリジナルのPB商品を作るためには、取引先へ提出する商品規格の管理は欠かせません。しかし、業界としては長い間、商品情報を管理するという意識は希薄だったと思います。

大阪の中小規模ソースメーカーの多くは取扱商品数が極端に少なく、ソースならソース1種類だけを長年作り続けているところが少なくありません。また、昔も今も、町のお好み焼き屋さんなどの個店の飲食店と直接取引しています。個店から「このソース何が入ってんねん」と規格書の提出を求められることもまずありません。(大西社長)

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常務取締役 大西正之氏

食の安心・安全を守るためにも、今後は企業規模の大小に関わらず商品規格の管理は必須となってくると思います。商品の原材料情報や食物アレルギー情報を知りたいお客様へ、情報提供をする必要があるからです。

弊社の場合、もともと小売店から商品規格書の提出を依頼されることは多かったのですが、20年くらい前から飲食店の依頼も増えてきました。BSE問題や遺伝子組み換えなど、食の安心・安全への意識が社会的に高まってきたからでしょう。

お得意先の卸さんを通した飲食店との取引では、基本的に新商品を入れる際には規格書が必要ですし、チェーン店など規模の大きな外食企業ほど、必ず提出依頼があります。(常務取締役 大西正之氏)


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