食の安心・安全企業に学ぶ

レシピと無添加食材の提供で、飲食店と農家にWin-Winを生み出す~エイジーエム

2018年09月11日

【Q】いわゆるフランチャイズ(FC)とは異なるのでしょうか?

我々はサプライチェーン契約と呼んでいます。加盟店舗は、自店の看板や業態はそのままに、弊社が提供した食材やレシピで、弊社と同じメニューを作ることができるのです。店名や内装を変える必要はないので、より多くの飲食店で弊社のノウハウを応用していただけます。メニュー4品までは無料で、レシピも販促用のPOPも差し上げています。気に入っていただけたら、もっと多くのメニューを月替わりでご契約することも可能です。その他にも、加盟店舗に合わせた調理済みPB商品の開発も行っています。(ミアン社長)

レシピの管理をシステム化。調理基準書として店舗に提供

【Q】加盟店へのメニューの提供で、注意していることはありますか?

同じ材料、同じ作り方のはずなのに、調理スタッフによって味が違ってしまうのが一番の課題です。もちろん技量の差はあるので、誰でもこのとおりに作れば同じ味になるよう、オペレーションの共有がとても重要になります。そこで弊社では、店舗での調理研修の開催のほか、レシピの管理システム『メニュー管理』を使ってレシピを作成し、共有することにしています。(ミアン社長)

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(右)取締役COO 坂田エミ氏
(中)統括料理長 加納洋平氏
(左)飲食事業マネージメント部 武井麻美氏

システムを導入する前は、エクセルにできあがり写真と原材料、原価、工程を記入して、管理していました。これを「調理基準書」として、データと紙の両方を店舗に送っていたのです。(武井氏)

レシピは、私が口頭で説明しながら調理し、それを2人がかりで、カメラ撮影とメモの書き取りをする方法で記録していました。(加納氏)

40品近くあるメニューすべてにこの作業が必要です。さらに半年に一度、グランドメニュー30品ほどを入れ替えるほか、月ごとの新メニューもありますので、更新作業はとても苦労していました。また、口述筆記だと、実際に言ったことと書いたものに食い違いが生じることがたびたびありました。

ほかにも、工程ひとつひとつに画像をつけて説明しているため、エクセルのデータ量が大きくなってしまい、店舗がダウンロードするのに非常に時間がかかったり、どのファイルが最新か分からなくなったり、セルに入れた数式を壊してエラー表示になったりと、多くの課題を抱えていたところでした。(武井氏)

【Q】システム導入後、レシピはどのように作成していますか?

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渡り蟹のトマトクリームソース

今は基本的な工程や分量を、私がある程度システムに記入して、まずたたき台を作成しています。それをもとに撮影や補足説明の入力をしてもらっています。もともと発注システム『BtoBプラットフォーム受発注』で画面を操作していたので、エクセルより馴染みやすかったですね。

食材の名前や規格は仕入れデータと連動できるので、画面から選択すればいいのも助かります。また食材の分量を入れれば、メニューの原価も自動的に計算されます。(加納氏)


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