愛されるお店の作り方

目黒の人気店「大衆ビストロ ジル」の2号店。成功の秘密は、オペレーションとスモールパッケージ ~大衆ビストロ 煮ジル

2014年09月22日

やる気と責任感が違う独立支援店舗『煮ジル』の強み

こうした「大衆ビストロ」としての姿勢をベースにしながらも、2号店の『煮ジル』には、『ジル』とは違った出店コンセプトがあるという。

「『ジル』は店舗面積が21坪47席で初期投資もかかりましたし、満席ともなれば調理人には相当の力量が求められます。対して『煮ジル』は、代表の吉田が独立支援の形として何か方法がないかと考えて作ったスモールパッケージの店です。店舗面積は11坪25席とジルの半分ほどに抑え、スタッフの負担軽減を図りました。店名の『煮』の字は、2号店ということと、メインの肉料理がコンフィ(煮込み)なので『煮る』をかけて名付けました」

仔羊のコンフィ。『煮ジル』を象徴する煮込みメニュー

『ジル』のメインとなる肉料理にはローストやグリルなどがあるが、煮ジルでは煮込み料理が並ぶのはなぜだろうか。

「メインをコンフィにすれば仕込みは大変ですが、実際にオーダーが入ってお客様にお出しする際にはそこまでの難しさはありません。しかも、味にブレが出にくいんですよ」

調理技術や経験ではなく、仕込みに力点を置いたメニュー選びと店舗運営。ここに独立支援店としてのオペレーションの上手さがある。

「トップクラスの総料理長ではなく3番手4番手として頑張っている人で、どこか別のレストランの料理長をやれそうなレベルの方がいるとします。その別の店で技術を学び経験を積むと、多くの人は独立をしたいと思うでしょう。とはいえ独立資金を貯めるのは難しく、独立を諦めている人が大勢います。ですから、スモールパッケージの店で質の高い料理を出しながら、店を運営してもらうのがいいんじゃないかと」

同時に、なぜ『煮ジル」が愛される店としての賑わいを見せているのかも、この独立支援の方法にヒントがあるようだ。

「僕らは、いたずらに店舗を拡大していきたいとは思っていません。仮に5店舗10店舗と数を増やして頑張っていても、10店舗すべてを平均して見ている僕たちと、その1店舗に人生をかけて本気でやる人とを比べた時、どちらがお客様のためになるのか。それを考えると、やはり自分の店をとことんやるほうが、結果的にいいお店が作れるのではないかと思っています」

つまり、『ジル』というブランドを暖簾分けしていくという考え方だ。

大衆ビストロ ジル
店長 菅原 知さん

「暖簾料を取ろうということを考えているわけではなく、『ジル』としてのコンセプトは守り、ブランド価値を落とさずにやって欲しいというだけです。あとは、それぞれがしっかり儲けを出してくれればいいと思っています」

今秋にも『ジル』は3店舗目の出店計画がある。この先も、チェーン展開とは違った独立店舗に近い形で「大衆ビストロ」という新ジャンルの店が広がっていくのだろう。最後に菅原さんは、ジルの目指す店舗展開をひと言で表現してくれた。

「『うちの駅前にもジルができた』と喜んでもらえるようになりたいですよね」


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大衆ビストロ 煮ジル

住所:〒152-0004 東京都目黒区鷹番3-10-8 2F
電話:03-6451-2729
定休日:不定休
営業時間:18:00~翌2:00
お話:大衆ビストロ ジル 店長 菅原知様

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