愛されるお店の作り方

居酒屋界を知り尽くした男が手掛ける、大阪のミートソース専門店~食堂カフェpotto(ハズ!株式会社)

2015年03月03日

難航したミートソースづくり

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北海道産北あかりのニョッキ

「ミートソースでいく」と決めた田端さんは、納得できる味に辿り着くまで1年半もの時間を費やした。

「自分の軸として、最終的にはメーカーになりたいという思いがありました。自分たちが作ったミートソースを、缶詰やレトルトや冷凍などで、発展途上国にも先進国にも届けたいというイメージを描いたんです」

だからこそ店内ではなく、信頼のおける工場で作ってもらうことを前提に、ミートソースのレシピを開発した。

「レシピは家で試行錯誤しながら作っていたんですが、『これはイケる』というものが出来ても、工場へ材料を持ち込んで作ると全然ダメなんですよ。量や火の入り方が違うので工場で再現しようとすると、どうしても味が変わってしまう。結局、膨大な量の食材や調味料を揃えて工場へ持ち込み、工場の料理人とのやりとりを繰り返しました。そうこうしているうちに、あっという間に1年半が経っていました」

時間はかかってしまったものの、これまでのミートソースのイメージを覆すpottoにしかないものが完成した。その決め手となったのは、牛の「千本筋」という部位を材料として使ったことだ。

「うちのミートソースは一般的なパンチのあるミートソースとは違います。食べ終わった時に、『あれ?もうちょっと食べたいな』と思ってもらえるものにしたかったんです。だから、アクの強いミンチ肉ではなく、味も良いしコラーゲンも豊富な牛の千本筋という部位に落ち着きました」

ミートソースを主役にするための巧みなメニュー構成

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苺とバナナのパンケーキ

納得のいくミートソースに辿り着いたとはいえ、店のウリとして前面に押し出したところですぐにお客が飛びつかないことは想像できる。これは田端さんも想定したうえでのことだった。

「私自身、ミートソースだけを打ち出していても、誰も店に入ってきてくれないと思ってました(笑)。『ミートソースとパンケーキの専門店』としているのも、そのためです。パンケーキを目当てに来られたお客様が、『この店はミートソースがウリらしいよ。せっかくだし食べてみようか』と思っていただければそれでいいんです」

ミートソースに誘導するための巧みなメニュー構成はパスタのラインナップにも見て取れる。ミートソース専門店といいつつも、実際は「オマール海老と紅ズワイガニのクリームソース」「4種チーズと生ハムと半熟卵のクリームソース 生パスタ 」「木の子のクリームソース」など実に多彩だ。

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オマール海老と紅ズワイガニのクリームソース

「一番売れるパスタはオマール海老です。実は、オマール海老の原価率が一番高いんですが、少しでもミートソースに目を向けてもらうためには欠かせないメニューです。オマール海老を食べてみて、おいしいと感じていただければ、『じゃあ次は自慢のミートソースも…』となるはずですから」

初めて店の扉を開けるきっかけはパンケーキやオマールエビのパスタだったとしても、今はリピーターが一番多いのはミートソースになっているという。まさに狙いどおりというわけだ。

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