繁盛店への道

飲食店経営は差別化が命~飲食店応援団長ハラシマが行く!

原島 純一(飲食店専門 中小企業診断士)  2015年03月05日

今号のお悩み

同業態の競合店が増えてきました。対策を教えてください。

(相談者 居酒屋経営)

価格競争の果てに…

アベノミクス効果で景気は上向きとは言われても、日々の〝商売〝の現場では実感は薄いのではないでしょうか。それどころか一層のデフレ化が進んだかのような感覚さえあり、飲食店の最前線では飽くなき価格競争が繰り広げられています。思い切った低価格を打ち出しても、デフレに慣れきった消費者に与えるインパクトは以前ほどではありません。

それなのに、追随してきた競合店に負けられないとばかりに再度の値下げに踏み切るという、まさしく〝負のスパイラル〝も…。このままでは将来は暗たんたるもの。価格競争に踏み込まずに競合店に勝つ方法を考えなくてはなりません。

「強み」を打ち出そう

競争に打ち勝つための戦略は大きく二つ。

「強み」を打ち出すか、「弱み」を消すか、です。

その中でも基本は「強み」を打ち出すことにあります。子どもはほめて育てよと言われますが、お店だって同じこと。いいところを見つけて伸ばしていくことが大切です。

その一番効果のある手段が、名物料理をつくることです。

ポイントは
①量を増やす
②通常時と温度帯を変える
③色を変える
④通常とは違う調理方法に変える(焼く→揚げるなど)
⑤食材の組み合わせを変える
⑥食器を変える
⑦ネーミングを変える
といったところです。 例えば既存メニューのサラダを温野菜に変えてみるなど、ちょっとした工夫で名物料理をつくることは可能です。

きめ細かな効果測定と集客を

効果測定も大切です。お客様にアンケートを取ってメニューごとの満足度を数値化、成果が見えるようにしましょう。その成果を参考にメニューを改善し、さらに効果を測定するというサイクルを繰り返してください。

もちろんお客様一人ひとりの満足度を高めるための接客改善、「名物」を打ち出した販促が重要なのは言うまでもありません。

執筆者プロフィール

原島 純一(飲食店専門 中小企業診断士) 

飲食店専門の中小企業診断士。株式会社STAYDREAM 代表取締役。中小のチェーン店から個人店の飲食店まで、全国どこへでも出向き現場にて直接支援。業界誌での執筆や飲食店セミナーなども精力的に活動中。

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