愛されるお店の作り方

客の心を離さない、リピーター続出の店作り~わらやき屋(株式会社ダイヤモンドダイニング)

2015年03月23日

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1店舗目の開店からわずか10年で100店舗100業態を達成した株式会社ダイヤモンドダイニング。100業態達成後は企業理念を「熱狂宣言」と改め、新たに個店主義のメリットとチェーン展開のメリットを複合した戦略を展開している。

そんな同社のヒット業態が、有楽町、新橋、品川などJR山手線沿線を中心に12店舗を展開する土佐料理の専門店「わらやき屋」だ。店舗を統括する同社・第三事業部の大平真史部長に、〝選ばれて愛される店〟であり続けるための秘訣を聞いた。

土佐が生んだ名産品と地元の調理法をそのまま東京へ

「わらやき屋」の看板メニューは、こだわって仕入れるカツオを藁の強火で豪快に焼き上げる「藁焼き」という土佐料理。カウンター席の目の前にある焼き場(調理場)からは、巨大な火柱が立ち上る。これが、高知名物・藁焼きの醍醐味だ。

わらやき屋を運営されている
株式会社ダイヤモンドダイニング 大平部長

「高知の郷土料理といえば『カツオのたたき』ですが、地元では昔からカツオには藁焼きが最高の調理法といわれ、現在も地元の飲食店などで一般的に使われています」

カツオの表面を巨大な藁の炎で一瞬にして焼き上げる。すると、カツオの旨みがギュッと閉じ込められて臭みが消え、素材そのものの味が最大限に引き立つという。高知に伝わるこの調理法を初めて東京に持ち込んだのが、わらやき屋だった。

藁焼きを集客装置に変えた緻密な店舗設計

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激しく立ち昇る炎が注目を集める

路面店である六本木のお店は、夜になると人通りが多くなる表の通りに面して縁側を造り、外からでも鮮やかな火柱が見える設計になっている。

「藁焼きの炎を外に見せる狙いもありました。なかなかないでしょう? 店内で炎が燃え上がっている店なんて(笑)。案の定、通りを行き交う多くの方が立ち止まって店の中を覗きこんでくださいます」

「どこかいいお店はないか?」と探し歩いている最中に店の中で炎が上がっているのを見ると、そのまま炎に吸い寄せられて店に入ってしまいそうだ。

「実際、そういうお客様も少なくありません。六本木という立地上、外国人観光客の方にも非常に人気ですね」

 

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