繁盛店への道

看板メニューはじっくり育てろ~飲食店応援団長ハラシマが行く!

原島 純一(飲食店専門 中小企業診断士)  2015年07月06日

今号のお悩み

目玉となる看板メニューをつくりたいのですが、ポイントを教えてください。

(相談者 レストラン経営者)

偶然には頼らない

看板メニューは、お店の個性づくりにも、リピーター育成にも、とても効果的な手段です。〝賄いでつくっていた「豆腐と豚バラの辛子炒め」を常連さんのリクエストで出したら大ヒットした〞というような話はよく聞きますし、そうしたメニューを目当てに訪れるお客様が増えるのも事実です。

だから〝ウチでもぜひ看板メニューを〞という気持ちもよくわかりますが、しかし、こうした偶然めいたお話というのは、作り話とまでは言わないにしても、多分にエピソードとして演出がなされていることがほとんど。やはり人気の看板メニューには、たゆまぬ努力を重ねてじっくりと育てていく感覚が不可欠です。

お客様にはメニューに対するこだわりや特徴をしっかり伝える、つまり〝教育する〞というアプローチも必要でしょう。看板メニューとして定着させるまでには、それ相応の育成が求められます。

お客様を〝裏切る〞発想をしよう

パンケーキのブームが続いています。それだけ多くの人に好まれ、一つのジャンルとして定着したのですから、自店のメニューに加えることは間違いではないでしょう。ただ、ブームだからメニューに入れた、はやっているからウチでも出す、というアプローチで、果たしてお客様に響くでしょうか。やはりそれには自店ならではの〝ひねり〞が必要です。

つまり、いい意味でお客様を〝裏切る〞という発想です。

確かな調理技術やちょっとしたアイデアは看板料理作りに不可欠ではありますが、それだけでは予定調和過ぎて、サプライズも生まれません。例えば、イタリアンだけれど〝和食〞の食材や調理を取り入れるといった、お客様の予想を裏切るようなインパクトが必要です。その時に大切なのが、お客様目線で期待を覆す、という発想。つまり作り手の発想ではなくて、あくまでお客様の目線にこだわることで、真のサプライズが生まれるということです。

一見、偶然から生まれたように思える看板メニューも、実はヒットするまでにはそうした地道な取り組みがなされているものです。

執筆者プロフィール

原島 純一(飲食店専門 中小企業診断士) 

飲食店専門の中小企業診断士。株式会社STAYDREAM 代表取締役。中小のチェーン店から個人店の飲食店まで、全国どこへでも出向き現場にて直接支援。業界誌での執筆や飲食店セミナーなども精力的に活動中。

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