愛されるお店の作り方

毎日入れ替わる、約70種類のイタリア郷土料理で胃袋を掴む~オステリア イル フオッコ

2016年10月19日

同店を含む系列店の3店舗では、年に1回必ずイタリアへの研修旅行を実施している。

「研修中は、とにかく地元の飲食店に通いつめ、朝・昼・晩ひたすら食べ続けます。そのなかで新しい料理を発見したり、自分の店で出している味を確認したりするのです。これは意外と重要なことで、現地で仕入れた味を日本で再現しても、徐々に味にブレが出るためです。それを修正するために、もう一度自分の舌で、味を覚え直す行為が必要なのです」

素材の良さを求めたら、直接仕入れになった

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カウンターのショーケースには
本日のおすすめ食材が所狭しと並ぶ

イタリア郷土料理の味を再現するのに、「素材」の良さは妥協できないという。そのための仕入れには、やはり相当なこだわりがある。

「シンプルに美味しいと思えるには、素材の味が一番大切です。豚肉なら瀬戸内海の『岩城島の国産レモン豚』を、半頭買いで仕入れていますし、牛肉なら北海道の『豊西牛』を、直接仕入れています」

魚の仕入れにもこだわりがある。瀬戸内海の宇和島の漁師さんから、仲買を介さず直接仕入れているそうだ。その際、店側から特に魚種を指定することなく、旬のものや水揚げされる魚を聞いて、扱えない魚(例えばフグなど)以外は“お任せ”にしているという。

水揚げされた魚を、10kgほど宅急便で送ってもらう。それが週に2、3回。姉妹店3店舗で分けるため、送料を考慮しても、築地で仕入れる価格より2~3割は安く抑えられるという。

「旬野菜も、横浜近郊の農家さんから仕入れています。農家さんのなかには、趣味的にとても美味しい野菜を作っている方もいて、それも使わせていただいています。ただこういう仕入れ方は、人と人とのつながりや関係がないとできませんね」

仕入れによってメニューは日々変わる

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オステリア イル フオッコの特長のひとつに、日々、更新されるメニュー作りがある。薪窯料理は黒板メニューのみで、よくある厚いメニューブックはない。

前菜とパスタのメニューは、印刷されたメニューもあるが、こちらも日々、新陳代謝が繰り返され、1~2ヶ月後でほとんどのメニューが入れ替るという。メニュー数はすべて合わせると、日に70種類前後にもなる。


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