愛されるお店の作り方

せまい、遠い、それでもまた行きたくなる海鮮居酒屋~三茶呑場マルコ

2018年04月26日

もちろん仕掛けは立地だけではない。マルコの特徴は、本格的な会席料理を学んできた河内氏ならではの丁寧なおばんざいにマッチした、日本酒とヴァン・ナチュール(自然派ワイン)という組み合わせだ。

「自然派ワインは、世の中にさほど浸透していなかった時期から先駆けて取り入れました。和食なら日本酒、ワインならイタリアンやフレンチというイメージですが、和食と自然派ワインの融合というコンセプトに反応してくださったのが女性のお客様たちでした。今も、マルコの客層の8割は女性客です。

女性は、男性に比べるとお酒の消費率は少ないのですが、そのぶん料理を多く頼まれる傾向にあります。和食店なら1500~2000円とするクオリティのものを700円、800円程度で提供するようにしています。心がけているのはもう一品頼みやすい、再来店しやすい価格設定です」 

感度の高い女性客を惹きつける工夫は、ビジュアルへのこだわりにもある。什器は大量生産品ではなく、一点ずつ作家物をそろえている。メニュー開発自体はSNS映えを意識しているわけではないというが、店がこだわりを見せる部分は客側も自発的に拡散したくなるのではないだろうか。

声をかけられる前に動く。目線が行き届いた接客

マルコが何より大事にしているのは、お客によりそう接客だ。

「私は、何か欲しているお客様には、『すみません』と声をかけられる前に気づくのが接客だと思っています。メニューを見はじめる、テーブルに何もないなど、お客様の目線やアクションは必ずあります。お声がけする時も、リピーターで好みがわかるお客様なら、何にしましょうかということはあまりなく、これはいかがですかとご提案するようにしています」

料理を出す際も一工夫がみられる。1皿を何人かで取り分ける料理の注文を受けた場合は、あらかじめ2皿などに分けてから提供するようにしているという。

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新潟を中心に全国の漁港から
仕入れる鮮魚の刺身盛り合わせ

「会席料理は通常、1皿ずつ同じタイミングで出ます。ひとつのお皿を仲の良い友達同士でシェアする楽しみもあると思いますが、どこか遠慮が生まれてしまうこともあります。ビジネスマンが接待で使っていただくこともあるのですが、上司と部下、先輩と後輩だったら、緊張して手を震わせながらシェアすることになります。そこはこちらが2皿に分けて解消するべきで、ただ料理を出すだけではサービスとはいえません」


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