愛されるお店の作り方

“小さな感動”をくりかえす接客で、固定ファンを逃さない~麺屋はなび(新山オールスターズ)

2018年06月05日

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知る人ぞ知る、名古屋のご当地めし「台湾まぜそば」。新たな名古屋名物を作るイベント「名古屋めし総選挙」にて2013年の準グランプリに輝いたこのメニューを開発したのが、ラーメン店「麺屋はなび」である。運営会社の株式会社新山オールスターズは、2008年名古屋市「麺屋はなび」の1号店をオープンさせて以降、現在(2018年4月時点)直営店6店、FC店34店、計40店まで店舗数を拡大させている。

とくに本店は、つねに長蛇の列が当たり前という状態になっている。株式会社新山オールスターズの代表取締役を務める新山直人氏に人気の秘訣を伺ってみた。

失敗から誕生した「台湾まぜそば」

「麺屋はなび」は、塩ラーメンを主力とした店舗だったが、2008年の開業から半年経った頃から新商品の開発にも力を入れ始めた。元々中華料理店で働いていた新山社長は、名古屋で有名な後引く辛さが台湾ミンチと、塩ラーメンと合わせる商品開発に挑戦していた。しかし……。

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「台湾ミンチの濃い味つけと、繊細な塩味のスープが合わず、ラーメンが台無しになっちゃって。これは失敗したぞと思って捨てようとしたら、女性スタッフが“もったいないので茹でた麺にそのままかけて食べたい”と言うんです。それを味見したら意外といける。これは面白い発想だと思い、刻みネギ、ニラ、卵黄、魚粉などを加えて、商品として販売できるレベルにまで引き上げました」

こうして誕生したのが『台湾まぜそば』である。その後も試行錯誤を繰り返し、麺を押しつぶしながら混ぜることで、ねばりを出して旨みを増す手法を発見。完成形になるまで3年もの時間を要した。

愛されるための黄金比“味2割、接客8割”とは?

美味しい『台湾まぜそば』は出来上がったが、それだけで繁盛店になったわけではない。「麺屋はなび」がお客から強く支持されている理由はどこにあるのだろうか。

「僕が一番気にしている数字は、顧客満足度です。回転率や利益率を考える前に、“目の前のお客様をどれだけ満足させられるか”を考えています。飲食業として、美味しいものを作るのは当たり前すぎて、そこで勝負はしていません。僕がスタッフにいつも言っているのは、“味2割、接客8割”です」


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