愛されるお店の作り方

原価度外視のお造りで、客の心と胃袋をがっちりキャッチ~地魚食堂 鯛之鯛(リバリュース)

2018年06月19日

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魚を寝かせることで旨みを引き出す「熟成魚」。管理の難しさから扱う店は限られるが、株式会社リバリュースの運営する「地魚食堂 鯛之鯛」は、熟成魚と市場直送の鮮魚の食べ比べを看板メニューに掲げ、1号店オープン以来毎年1店舗ずつ、着実に店舗数を増やしている。原価を度外視したメニューを提供しながら店の売上げも確保する鯛之鯛に、リピーター作りの工夫を聞いた。

原価率を気にしていたら、いい魚が出せない

鯛之鯛は2015年、兵庫県・神戸に1店舗目となる三宮店をオープン。翌年2016年に大阪・梅田店、さらに2017年には難波店と、順調に店舗数を増やしている。味にも価格にもシビアな大阪の地にありながら客単価は4,000円と、決して安さを売りにしているわけではない。統括店長の嶋西浩志氏は語る。

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「いわゆる大衆酒場の価格からすれば、鯛之鯛は安くはないでしょう。しかし、高級店が並ぶ北新地なら3~4,000円が相場のメニューを、うちでは1,000円前後で提供しています。ちょっと美味しいものが食べたいときに、背伸びしないでも楽しめるカジュアルさを目指しています。店舗デザインも、カリフォルニアにあるような和食屋さんというイメージです」

鯛之鯛の看板メニューは、客のほぼ100%が注文する『お造り盛り合わせ』だ。このメニューの特徴は、兵庫県・明石の市場から、全国でも珍しい昼網(ひるあみ)と呼ばれる昼前にはじまる競りで仕入れて毎日直送される鮮魚と、1~2週間ほど熟成させて旨みをひきだした熟成魚を食べ比べることができることにある。


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