経営者インタビュー

飲食店経営にイチかバチかはない。全戦全勝を掲げた、絶対に負けない店作り~Be DREAMERs・高瀬久夫社長

2018年10月02日

たとえば5年後には会社の業績が上がるから給料も良くなるといわれても、結婚・出産を控えている社員にその5年は待てません。ですから、経営にスピード感は重要です。1店舗目オープン時から、1年で3店舗出店すると決め、展開に備えて最初からキッチン、ホールは多めに人を入れました。

最初は給料が安くてもがんばれる将来的なビジョンを掲げ、実際に計画的に出店を果たしました。実績と同時に給料も積み上がっていく『実感』が重要なのです。

10戦10勝を掲げたのも、絶対に負けるわけにはいかないからです。実績を積み重ね、社会的な信用も得なければならないスタートダッシュの時期の1敗は、次の1戦に撃って出る体力も減らしてしまいます。いわば2敗分の影響力があるのです。

スピード感をもって、かつ手堅く出店する、どちらも実践するのはなかなか大変ですが、社員の満足はお客様の満足にもつながると確信しているので、実現させてきました。

【Q】絶対に負けない店づくりとは、どのような戦略に基づいているのでしょうか?

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FARMERS TABLE 柏の葉店

極端にいえば100人のお客様のうち51人が支持する業態を選択しています。4951ではそんなに変わらないように思えるかもしれませんが、この1人にこだわり、1人でも多く支持されるほうをどんどんやっていこうという考えでいます。

繁盛店には、繁盛している理由があります。メニュー構成ひとつとっても、メインからおつまみ、前菜までバランスよく原価がまとまっているから何年も続いているのだといえます。そういった繁盛店のノウハウをすべて理解し、新しい業態にあてはめれば、有利にスタートできるんです。

よく飲食業は悪しき模倣文化だといわれますが、良い部分を学んで取り入れるのは悪いことではありません。もちろん業態そのまま真似するわけではなく、分析し、咀嚼したうえでさらに足りないものや課題を見つけだし、プラスアルファを上乗せしてオリジナルの業態を作っています。

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創業100年の肉の老舗「さの萬」との
コラボメニュー限定ローストビーフ丼

たとえば、10食限定の人気メニューが看板の繁盛店があれば、なぜ限定10食なのかをとことん考えます。

そんな時、私は必ず実際に店に何度も足を運ぶのですが、もっとも賑わう20時~21時ごろに行くと、まず食べることができません。すると、お客様の心情は、食べられる時間に予約して行こうとなる。

再来店動機につながるし、早い時間に予約を流すことができるから限定にしているのだろう、と分析します。メニュー構成、配置、すべてに意味があると思っているので、こうした繁盛店の法則を考え、いくつか組み合わせて手堅く勝てる業態にしているんです。


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