愛されるお店の作り方

開業1年半で3店舗の餃子バル。成長を支える原価率20%と“5たて”の運営戦略~ギョウザマニア

2018年11月20日

ギョウザマニア西荻窪店

安くて早い餃子居酒屋の話題が増えるなか、独自の打ち出し方で急成長しているお店がある。注文を受けてから作るツーオーダー(cook to order)の餃子店として注目を集めている『ギョウザマニア』だ。2017年4月に西荻窪から開業して以降、品川、武蔵小杉と順調に出店。それぞれ坪月商30万円以上の人気店となっている。

ギョウザマニアが他の餃子居酒屋に負けないのは、ツーオーダーによる運営だけでなく独自のスタイルがあるからだ。料理長の長妻祐生氏にその実現方法を伺った。

“5たて”で作り立ての美味しさを重視

『ギョウザマニア』オーナーの天野裕人氏は、『塚田農場』などを展開するエー・ピーカンパニー出身。同社でキャリアを積むなか、ある業態の中国進出の際に現地で食べたツーオーダー餃子の美味しさに衝撃を受けた。このアイデアを持ち帰り、『ギョウザマニア』開業のために独立。中国での体験が現在のお店作りの原点となっている。

ギョウザマニア料理長 長妻 祐生 氏

料理長 長妻 祐生 氏

「ギョウザマニアの餃子は、『肉は挽きたて・皮は打ちたて・餡は包みたて・水餃子は茹でたて・焼き餃子は焼きたて』の“5たて”を最大の売りにしています。

冷凍や作り置きの餃子では出せない、できたての美味しさを重視しています。開業時から日本の餃子では出せない味を出そうという思いで、“5たて”をしていました」

2017年、和食出身の料理人2名とオーナーの3名で開業。当初は具体的な味や調理法に関しては分からず、オーナーの知識や経験をもとに試行錯誤しながらのスタートだった。

ギョウザマニア焼き餃子

焼き餃子(小・中・大)

そこから定期的にブラッシュアップを図り、『できたての餃子はぜんぜん違う』という評判を獲得。肉塊からチョップして粗挽きにするひき肉、粉からこねて仕上げる餃子の皮など、材料の一つ一つから店舗で手作りしている。ツーオーダーのなかでも、皮を伸ばすオペレーションは特に手間がかかるという。

「お店がどんなに忙しくなろうと、市販の皮や餡は使いません。餡作りなど開店前に仕込む部分はありますが、その日に店内で作ったものを出しています。“5たて”の概念は崩せないので、今後も外注は考えていません」


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