愛されるお店の作り方

開業1年半で3店舗の餃子のバル。成長を支える原価率20%と“5たて”の運営戦略~ギョウザマニア

2018年11月20日

FLコスト50%以下のビジネスモデル

ギョウザマニア 海老水餃子

海老 水餃子

餃子の価格は、水餃子が4個入りで380円~420円(海老やホタテなど全5種類)、野菜たっぷりの焼き餃子が4個入り400円。“5たて”にかけている手間から考えると、手頃な価格設定になっている。

 「うちは肉や魚介などでブランド食材にこだわってなく、原価率(※)は全体で20%まで抑えられています。それに黒酢などの調味料やお酒などは、中国料理食材専門の卸業者さんとの繋がりができたことで良いものを安く仕入れられるようになりました。

(※)原価率・・・売上げに対して原価が占める割合のこと。飲食店の場合、提供するメニューの原価額(材料費など)÷販売価格×100で算出する。

例えば、中国・福建省の茶葉を仕入れるようになり、ウーロン茶やウーロンハイなどは茶葉から煮出して作っています。これが美味しくて各店舗での人気ドリンクになっているのですが、原価が安いのでかなりのコストカットになっています」

元々、餃子は小麦粉を使う粉ものビジネスということもあり、原価は低く抑えることができる業態だ。売上に占める人件費の割合は29%だが、原価率を抑えることでFLコストを49%に収めているという。

マンツーマンによる従業員育成で、全作業をこなす

20席ほどの西荻窪店で、1日の従業員数は3~4人。60席ある品川はなれ店になると、1日に9~10人ほど必要だ。お店が満席になっても、徹底した従業員教育で運営している。

ギョウザマニア西荻窪店 店舗外観

ギョウザマニア 西荻窪本店

「従業員をホール担当、キッチン担当と分けてはいません。ポジションごとに育てるのではなく、全員すべての行程ができるような教育をしています。接客担当、餃子を包む担当、餃子を焼く担当など、その日の分担はありますが、人手が足りない部分を誰もがフォローできるような体制を作っています。現在、アルバイトを含めて約8割の従業員には、すべてのオペレーションを任せられます」


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