愛されるお店の作り方

開業1年半で3店舗の餃子のバル。成長を支える原価率20%と“5たて”の運営戦略~ギョウザマニア

2018年11月20日

“5たて”の維持とリピーター獲得を狙う

開業から1年半が経過し、これまでは調理面を強化してきたが、徐々に接客面にも力を入れるようになっている。

「新規のお客様を増やすことよりも、今後はリピーター作りにこだわりたいと思っています。接客サービス向上のため、覆面調査を月に8回依頼し、調査に入ってもらっています」

ギョウザマニア西荻窪 店舗内観

覆面調査では『ギョウザマニア』に興味がある消費者をターゲットに、消費者視点で採点される。結果が届く度に、スタッフ間では気づかなかったことが見えてくるそうだ。今後は1店舗の品質を高めることに注力し、店舗展開は現在の3店舗で出店をストップする方針という。

「今の美味しさを保つには3店舗が限界。これ以上増やすと管理ができなくなり、味にブレが出てしまうと思います。工場で餡や皮を作って分配するシステムであれば上手くいくかもしれませんが、“5たて”の概念が崩れてしまっては意味がありません。今後はFC展開も視野に入れていますが、我々の思いを理解して任せられるのかどうかを考えると不安もあります」

今後は2018年10月中にツーオーダーの新業態『小籠包マニア』を神田にオープンさせ、さらに年内にもう1店舗出店する。また、他社の居酒屋からギョウザマニアの餃子を使いたいというプロデュースの依頼もあるという。

「『ギョウザマニアの餃子』としてブランド化していけたらいいですね。今後もオーナーと共に、従業員全員が同じ方向に向かって行けるようなお店を目指したいです」

オーナーから従業員へ“いずれは独立して、全員が社長になってくれ”と言葉をかけられている。ツーオーダーによる“5たて”のこだわりをスタートに、新たな夢が広がっていくだろう。


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GYOZA MANIA(ギョウザマニア)西荻窪本店

住所:東京都杉並区西荻北3-20-12  電話:080-6556-9069  お話:料理長 長妻祐生氏  公式HP:https://gyouzamania.owst.jp/

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