愛されるお店の作り方

個人運営の飲食店が大手フードコートへ出店。月1万食を売る、異例づくめのボロネーゼ専門店~BIGOLI(ジェイ・イシカワ)

2019年07月09日

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大手チェーンのファストフード店が軒をつらねる、ショッピングセンターのフードコート内。ボロネーゼ専門店「BIGOLI」(ビゴリ)の本店はその片隅にある。特徴は、一般的な量の倍だという山盛りパスタと、それを覆いつくすこれでもかという量の真っ白なチーズ。男心をわしづかむビジュアルに、毎日近隣オフィスのビジネスマンが列をなし、遠方からもパスタ目的の客が続々と足を運ぶ。営業時間に客が途切れることなく日々300食売れる人気店は、他の店といったい何が違うのか。

ラーメンや牛丼のように楽しめる、“男性目線”のパスタ専門店

もっちりした食感の生パスタ麺を使った、肉の存在をしっかり感じるボロネーゼ。それを専門店化したのがBIGOLIだ。目指したのは、「大人の男性が満足するパスタ店」。

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BIGOLI 運営本部の責任者、葛井朝実氏

「価格と待ち時間の割にボリュームの少ないパスタでは、忙しいビジネスマンのランチにはなりません。もっとラーメン店のように、さっと食べて満腹感が得られる気軽なパスタ店があってもいいのではないか。創業者のそんな想いから生まれたのがBIGOLIです」

と、BIGOLI運営本部の責任者、葛井朝実氏が経緯を語る。創業者である株式会社ジェイ・イシカワの代表取締役社長、石川潤治氏は、外資系映画会社や大手アパレル企業などでITのコンサルタント、マーケティング業務などに長年携わってきた。

「飲食業は未経験でしたが『食を通じて知らない人同士がつながる、大人の社交場のような場所を作りたい』と、2016年5月東京・神田にオープンした4坪の店がBIGOLIの前身です」

昼は立ち食いパスタ専門店、夜はワインバーになる狭小の店舗。そのバックヤードで、いかに効率よくパスタを提供できるかを追及し、徹底的に無駄を省いた仕組みを構築した。

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オリジナルボロネーゼパスタは、基本サイズで240g

たとえば、サラダなどのサイドメニューは提供せず、オペレーションの手間を極限まで減らしている。また食材のパスタ麺やボロネーゼソースは店外の工場で一括生産されているため店舗での仕込みは不要。調理に特別な技術もいらない。 

さらに、メインの生パスタは乾麺に比べ茹で時間が短く、盛り付け、チーズを削って雪山のようにトッピングするまで含めても平均わずか5分程度と、一般的なパスタ店の半分で提供できる。待ち時間がないので回転率も高い。

忙しいランチタイムも従業員2人でまわして人件費を抑えられるため、原価率約45%の本格的なパスタを通常の倍のボリュームにしても、手頃な価格で提供できる。


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