飲食店の数字管理

なぜ飲食店経営に原価率計算が必要なのか?成功事例からみた原価管理の重要性

2019年08月09日

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飲食店の経営に欠かせないフードコストコントロール。食材のコストを抑え、適正な利益をあげるためには、原価率について正しく理解し、人件費と共に管理していくことが重要です。飲食店の原価率は30%が目安だと一般的に言われていますが、低ければ低いほどいいというものではありません。ポイントになるのは、店にとっての適正な原価率を把握し、業態や経営戦略に沿ってメニューやドリンクの価格を変化させていくこと。正しい原価算出の方法を理解して、店舗の経営に役立てましょう。

いまさら聞けない、飲食店の原価率の出し方

まずは、原価率の計算方法についてかんたんな式を使いながら説明します。飲食店でいう原価は食材などの仕入れ額に相当します。原価率とは、売上高原価率の略称で、売上高に対する売上原価の割合のことです。

■原価率の計算式

飲食店の場合の原価率とは、メニューとして販売された商品に対する材料費などのコストの割合を指します。例えば300円で仕入れた食材を900円で販売すると、原価率は30%。この場合の600円は粗利と呼ばれ、売上に対する比率を粗利率と呼びます。

原価率(%)= 売上原価 ÷ 売上高 × 100

 

■実際原価の計算式

原価率計算では、単純に食材の単価×使用量で求められる原価を『理論原価』といいます。この理論原価に、仕入れた食材を調理する際に発生した歩留まりや廃棄といった、いわゆる「ロス」を加えて算出するのが『実際原価』です。『実際原価』の求め方は以下になります。

理論論原価 + ロスの金額 = 実際原価 (売上原価)

 

■在庫量からみた月締めの売上原価の計算

複数のメニューを提供している店で、全体の原価率を計算する場合に重要なのが、食材の棚卸です。翌月に繰り越せる食材と、前月の繰り越し分を考慮して計算を行います。例えば、前月繰り越された材料費が10万円、当月の仕入が100万円で、翌月へ持ち越す材料費が20万円だったときの、売上原価は90万円となります。

前月繰越 + 総仕入 + 総ロス - 翌月繰越 = 売上原価

 

原価率改善で成功した事例

では、原価管理を行うと、どのような効果があるのでしょうか。実際に原価管理を飲食店経営のなかで実践している企業の成功例をみてみましょう。

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メニューの出数ではなく、仕入れ額から原価率を改善~Globridge
原価率を下げるには、原価の高いメニューの出数を減らし、低い原価の出数を増やせば良いと言われています。しかし、これは厳密な原価管理を行い、理論原価が正確であることが前提です。Globridgeはメニューの販売数ではなく、仕入れ全体から原価率と食材ロスを見直す方法で、原価管理を実践し、利益率を押し上げました。

焼肉「肉の匠 将泰庵」(トッペミート)

食材原価率30%は本当か?正確な原価管理で原価率の常識を壊す~将泰庵
飲食店経営の本などでは、よく「食材原価率は30%に抑えたい」と言われていますが、将泰庵の食材原価率は40%を越えています。原価率の高いメニューをあえて作ることにより「上質なものを食べたい」というお客様のニーズに応え、客単価も当初の想定より20%も上がりました。日々の原価やFLなどの数字管理と、従業員満足度(ES)を高める取り組みにより、売り上げを伸ばしています。

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常識の逆をいく原価戦略~居酒屋それゆけ鶏ヤロー
「角ハイボール50円」という、驚くべき低価格で若者から支持されている鶏ヤロー。一般的に飲食店の売上構成率は、フード7割:ドリンク3割といわれています。それぞれの原価率は50%と30%で、フードの原価率の方が高くなっていますが、鶏ヤローではこの比率を逆転させています。売上構成率をフード3割(原価率20%):ドリンク7割(原価率50%)にすることで、トータルの原価率を30%に抑えるのです。激安店にもかかわらず高収益の秘密は、常識の逆をいく「原価戦略」にありました。

ラーメン1杯1080円。値上げで売上増、残業減、満足度アップの「三方よし」を実現させた、人気店の奇跡~AFURI

ザルだった原価管理を見直すことで、価格改定のための課題が見つかった~AFURI
らーめん業態という、滞在時間10数分の高回転な業態では、少しの原価の計算のズレが、大きな利益率の差を生みます。そのため、より正確な原価管理が必要となるのです。AFURIでは理論原価と実原価の両方を算出しながら、仕入れ価格の限界についての見極めをおこなっています。

今回は、飲食店の経営で欠かせない、食材の原価や原価率の出し方について解説しました。原価の高い商品、低い商品などを上手にコントロールすることによって、他社との差別化を図り、繁盛店を経営されている事例もぜひあわせてご参考にしてください。

どれだけ店舗の売上が伸びていても、正確な原価管理と適正な価格設定を行わなければ、営業利益を残すことはできません。
原価率を下げるためには、まず、現状の数字の把握が重要です。また経営の改善に必要な数字は、原価率だけではありません。客数、客単価、メニュー別の売上点数、売上金額など、総合的な店舗の数字の把握も必要です。

次回は、飲食店経営にかかせないF/Lコストの改善について解説します。食材管理だけでなく人件費の算出・管理についても触れていきますので、是非参考にしてください。


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