飲食店の数字管理

飲食店の棚卸のきほん。原価・利益率の関係と計算式、仕入れのムダ・ロスを減らす在庫管理のコツ

2020年10月06日

飲食店の利益率を決める棚卸。基本の計算式と仕入れの無駄・ロスを減らす在庫管理のコツ

飲食店経営において重要なもののひとつに、食材の仕入れや在庫管理と密接に関わる棚卸がある。しかし、ひと言で棚卸といっても、店舗にある在庫を数えるだけではない。企業の利益や個人事業の確定申告などにも影響してくるからだ。今回は、飲食店に棚卸が必要な理由から棚卸の種類や効率化のコツについて紹介する。

何のための棚卸?飲食店でも数値管理が必要な理由

飲食店を経営するにあたって、毎月行う欠かせないことのひとつが棚卸だ。なんとなく実施している方もいるかもしれないが、棚卸は店舗の売上などにも関わる重要な作業といえる。では一体、棚卸にはどんな意味があるのだろうか。詳しく解説していく。

よく出る食材と残りやすい食材を把握し、在庫ロスを軽減

定期的に棚卸を行うことで、店舗の在庫状況を正確に把握することが可能だ。すると、どんな食材がよく使われているのか、逆に在庫として残りやすい食材はどれかがわかる。

特に多種多様な食材を取り扱っている飲食店では、日頃から何がよく消費されているのかを正確に把握することが困難だ。そんなときに、棚卸で毎月の在庫状況を数値管理できていれば「この食材はあまり出ていないから仕入れの量を減らそう」と無駄な在庫ロスを減らすことができる。

飲食店で取り扱っている食材の中には、長期保存できないものが多いのもポイントといえるだろう。無駄に多くの在庫を抱えてしまうと、使われない食材などがそのままロスにつながってしまうからだ。

また飲食店は、季節によっても人気のメニューが変わってくる。時期によって異なる顧客のニーズに素早く対応していくためにも、在庫を正確に把握することは必要不可欠だ。

このように、棚卸では店舗にある毎月の在庫状況をしっかりと把握でき、ロスや損失を減らせるので、結果として店舗の売り上げに貢献する。

粗利(売上総利益)のコントロール

粗利とは会計上でいう売上総利益を指しており、売上高から売上原価を差し引くことで算出できる。売上原価は棚卸をすることで導き出せる。粗利でわかるのは、企業がどの程度の利益を出しているかということだ。

 

粗利(売上総利益) = 売上高 - 売上原価

売上原価 = 期首棚卸高 + 当月仕入れ高 - 期末棚卸高

 

期首棚卸高:前期末からの在庫を繰り越した総額
期末棚卸高:期末に残った在庫の総額

 

 

例えば、仕入れた食材がその月にすべて売れるとは限らず、前月から残っている在庫を利用することもあるはずだ。そのため、当月中に仕入れた食材の売上原価だけでは、粗利を導き出すことができない。

飲食店に限らず、基本的に食材を仕入れると支払いが発生する。しかし仕入れた食材が売れるまでは、実際のお金に代わらない。だからこそ、定期的に棚卸を実施することで粗利を知り、本当に利益が出ているかを把握することが大事だ。

棚卸高の数値は確定申告に必要

棚卸の数値は、企業の利益を把握するだけではない。飲食店を経営するのが個人事業主の場合、確定申告の際にも必要となる。なぜなら確定申告では、対象になる年の1月1日から12月31日までの利益を申告し、その金額に見合った額を納税しなければならないからだ。

例えばいくつか食材を仕入れた場合、その年の12月31日までに顧客へ料理として提供すれば問題ない。しかし必ずと言っていいほど、次の年に繰り越される在庫が発生するはずだ。

その場合、繰り越された在庫は次の年の期首棚卸高として計算される。これらの帳尻を合わせ、正しい納税額を導き出すために棚卸が必要になる。青色申告では青色申告決算書、白色申告では収支内訳書に記入する必要がある。

また棚卸高は、商品の明細とともに棚卸表を作成し、青色申告で7年、白色申告で5年間は保管しなければならない。棚卸表は請求書や領収書などと同じで、確定申告の際に提出する必要はないものの、税務調査などで求められた際には提示する必要がある。

売上総利益の計算式

売上総利益(粗利益)の計算方法は、簡単に表すと「売上総利益=売上高 - 売上原価」で導き出すことが可能だ。例えば500円で仕入れた商品を1,500円で売った場合、1,500 - 500で売上総利益は1,000円になる。

しかし先ほども述べた通り、飲食店では大量の食材を仕入れ、その在庫が次の年に繰り越されることもある。そのため、前年から繰り越された在庫(期首棚卸高)と、来年に繰越す在庫(期末棚卸高)で売上原価を算出しなければならない。売上原価は次の計算式になる。

 

売上原価 = 期首棚卸高 + 仕入れ高 - 期末棚卸高

 

 

先ほどの事例において、もし前年から500円の商品が2つ繰り越されており、今年の年末に1つ在庫が残った場合、下記の計算式となる。

売上原価 = 1,000 + 500 - 500 = 1,000円

今年売れた商品が2つ場合、売上高は3,000円。売上総利益にすると「3,000 - 1,000」となり、2,000円分の利益となる。

原価率の計算式

棚卸をすると、売上総利益だけでなく原価率の管理も求められる。原価率は、飲食店を経営する上で欠かせない指標のひとつだ。例えば、あまりにも仕入れ値が高く食材のロスが多くなると、その分、原価率も上昇する。すると店舗の利益が少なくなり、最終的に経営を維持できなくなるケースもある。

そのため、原価率を正確に把握しておけば、「仕入れ値が高くて利益が取れないから、メニューの値段を上げよう」「できるだけロスを少なくして利益につなげよう」と、様々な改善を打ち出せる。

原価率の計算方法は、以下で算出することが可能だ。

 

原価率(%)=売上原価 ÷ 売上高 × 100

 

 

例えば売上原価が1,000円、売上高が3,000円だと「1,000 ÷ 3,000 × 100=33.3」という計算になり、原価率は33%ほどになる。

また飲食店では、一般的に原価率が30%前後であるのが望ましいとされている。なぜなら、あまりに利益を求めすぎると、価値に見合ったサービスを提供するのが難しくなり、逆に利益を度外視すると経営難に陥ってしまうからだ。

飲食店を健全に経営し続けるためにも、原価率を設定し、ひとつの指標として意識することが重要といえるだろう。

飲食店の棚卸の種類

棚卸の方法には、いくつか種類がある。というのも、飲食店では仕入れる食材の種類が多く原価が変動しやすいため、正しく管理するのが難しい。そのため、店舗によって最適な棚卸方法を見つける必要がある。具体的には、

・個別法
・先入先出法
・総平均法
・移動平均法
・最終仕入原価法
・売価還元法 

など様々だ。中でも飲食店では、最終仕入原価法が一般的になる。この方法は、食材などの原価を最後に仕入れた金額に合わせるというものだ。例えば期のはじめに1,000円で仕入れた食材であっても、期末に1,500円で仕入れたなら食材の原価は1,500円になる。

計算が簡単なので、実務をスムーズに済ませるというメリットがある反面、実際の価格を反映していないので多少のズレが発生することも考えられるだろう。

食材の仕入れや消費が激しい飲食店では、「移動平均法が良い」という意見もある。この方法は、今現在の在庫にある食材の原価を、仕入れた金額の平均で導き出すというものだ。

飲食店では個々の食材をしっかり管理することが難しいため、平均を取りできるだけ正しい数値に近づけるのが移動平均法を採用する理由となる。また、最終仕入原価法以外を採用する場合、届け出が必要になるので注意してほしい。

飲食店の棚卸のコツとポイント

飲食店の棚卸を実施する際には、いくつかのコツやポイントもある。店舗の在庫を正確に管理し利益につなげるためにも、しっかりと頭に入れて棚卸を実施しよう。では具体的なポイントについて紹介する。

棚卸の頻度

飲食店においては、できるだけ細かい頻度で棚卸を実施することが重要だ。特に飲食店では数多くの食材を取り扱っているが、単価自体の変動が多々ある。中には、そうした食材の管理を正確に行うために毎日棚卸をしている店舗もあるが、従業員のリソースなどを考えると厳しい場合もあるだろう。

しかし棚卸をしていないと粗利や原価率が分からないため、きちんと利益が出ているかを把握できない。そのため、最低でも月に1回は棚卸を実施すべきだ。

価格の変動が激しい食材に注意

飲食店の中には、価格の変動が激しい食材を取り扱う店舗もある。例えば、高級肉を仕入れている焼肉店や、時価でメニューを提供している握り寿司などだ。

肉や魚を取り扱う場合、部位によって脂を取るなどの処理を施したり、保存方法が特殊であったりと様々なケースが存在する。すると余計に原価が変わってくることもあり、管理するのが大変だ。

対策としては「こまめに棚卸を行う」「管理しやすい表ソフトを利用する」「価格変動の激しい食材と、飲料や調味料などを分ける」などが挙げられる。

廃棄を少なくするためのコツ

飲食店で最も管理に気をつかうのが、「食材の廃棄につながってしまう行為」といえる。なぜなら、せっかく仕入れた食材を廃棄してしまうと、その分の仕入れ値がそのままマイナスになってしまうからだ。

例えば「たくさん出るメニューの食材を多めに発注したが注文が少なかった」「古い食材があるのに、仕入れたばかりの新しい食材を料理に使ってしまった」など。これらの理由により使われない食材が傷んでしまうと、廃棄せざるを得ない。なるべく食材の廃棄を少なくできるよう、上手く運営する必要がある。具体的には、

・季節毎や曜日毎に人気のあるメニューをしっかりと把握する
・古い食材から使用するよう、在庫の前出しや棚の管理など実施する
・冷蔵や冷凍、常温などの食材に適した保存場所をしっかりと確保する

などだ。また人によって調理時の仕込み量が違うケースや、従業員の調理ミスなどによる人的要因などもあり得る。無駄な廃棄を生み出さないよう「作業工程をマニュアル化し誰が行っても適切な量にする」「スタッフの教育体制を整える」などにも気を配ることが重要だ。

在庫管理表の作成

在庫管理表を作成しておくと、棚卸時の計算や食材の仕入れ管理が楽になる。なぜならエクセルなどの表計算ソフトを利用すれば、在庫の数を入力するだけで数値が算出されるからだ。さらにデータをもとに1日の消費量を予測できれば、次の仕入れ日や仕入れ量が数値化しやすい。主な記入事項としては、

・食材の品番や品目
・入庫数や出庫数
・現在の在庫数
・消費期限 

などが挙げられる。ひと月の出庫数に対して経過日数(28〜31日)で割ると、1日あたりの消費量も大まかに算出することが可能だ。そして週末や曜日などで消費される割合を設定することで、より精度の高い消費量を求められるだろう。

また消費期限を入力しておけば「いざ調理する際に食材が使えなかった」などの事故防止にもつながるはずだ。

在庫の適正量とは

在庫を適正量に保つためには、できるだけ食材のロスが少なく、かつ、品切れにならない程度に在庫を保つことが重要だ。

しかし食材ロスを気にして在庫量を少なくしすぎると、来店客が増えた際に品切れを起こしてしまう。逆に在庫量が多すぎると、古い食材が傷んでしまい、廃棄につながる。

そのため、定期的な棚卸を行うことで、常に最適な在庫量を把握することが必須となる。例えば、

・過去の棚卸データから季節毎や曜日毎に1日の食材の消費量を算出する
・廃棄の多い食材をピックアップする
・在庫管理表に食材の消費期限などを記入しておく

 などだ。また、時期によって消費期限が短く、傷みやすい食材もある。そういった場合には「発注する間隔を短くする」「予備の在庫を少なくする」などの対策も必要だ。

仕入れの無駄を省くためにも定期的な棚卸を

棚卸は在庫の管理だけでなく、店舗の利益や損失を把握するためにも欠かせない作業といえる。特に飲食店では、数多くの食材を使用することや単価の変動などがあり、こまめな在庫管理が欠かせない。

しかし、中には従業員が不足しているなどの理由により、定期的な棚卸が困難なケースもある。そんなときには、在庫管理表の作成や、専用の会計ソフト、棚卸機能を持った食材の受発注システムを活用し、効率化や無駄な入力作業を削減するなどの工夫も必要だ。

仕入れの無駄や食材の廃棄を減らすためにも、定期的な棚卸を実施し店舗の利益を高めよう。


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