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レシピは飲食店の資産!調理オペレーションマニュアル作成のポイント

2021年04月06日

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飲食店で安定したサービスを提供するには、調理オペレーションの標準化が求められる。特に複数店を経営している場合、責任者の目が行き届かなくなりがちで、店舗やスタッフ毎に量や見た目、提供時間がバラバラになりやすく、顧客満足度に影響してしまう。

全店舗で調理オペレーションを統一するには、調理マニュアルが不可欠だ。その作り方や注意点を見ていこう。

レシピ管理が徹底していないと起こる損失

調理オペレーションは料理の質や店の評判、店舗の利益などにも関わる重要な業務である。従業員教育やレシピ管理をないがしろにしていると、思わぬ損失を招いてしまうこともあるだろう。

しかし、現場で料理長がスタッフに指導していても、レシピの管理はしていないという飲食店は少なくない。この場合、どのような損失につながるのか見ていこう。

必要な在庫・仕入れ量が分からない

レシピ管理には、料理に使用する材料の在庫量・仕入れ量を把握する役割がある。例えば1日分の食材消費量が分からないと、営業の途中で材料が足りなくなる可能性がある。

また料理に含まれる原材料が分からなければ、食物アレルギーの対応もできない。現在は食物アレルギーについて問い合わせる消費者も多くいるため、アレルギー対応をする飲食店はより価値があるとみなされる。

食の安心・安全を提供するためにも、レシピ管理の徹底で原材料をしっかり把握し、正確なアレルギー表示を行いサービスの質を高めるべきだろう。

コスト削減が進まない

コロナ禍で客数が減少している現状では、利益確保のためのコスト削減が特に重要だ。しかし調理オペレーションの標準化が疎かになっていると、食材の歩留まり悪化や消費期限を把握できないなどで、食材ロスを増やして利益を圧迫しかねない。

飲食店のコスト削減においては、一般的な指標として原価率を30%、FL比率(F=食材費、L=人件費)を60%以内といわれている。

レシピが管理できるようになると、食材ロスを減らすだけでなく原価率のコントロールや省力化による人件費の削減もしやすくなる。

スタッフの異動でレシピの紛失のリスクも

レシピ管理が疎かでは、お店自体の存続にも影響しかねない。レシピを管理していない場合、調理スタッフが異動や退職などで入れ替わった際に、料理が二度と再現できなくなるリスクがあるからだ。

飲食店の調理オペレーションには、マニュアル化が不可欠

こうした課題を解決するためにも全店共通のマニュアルやルールなどを作っておきたいところだ。作成時のポイントを解説する。

業務・作業の洗い出し

調理オペレーションを1から10まですべてマニュアルに記載していくと、膨大な情報量になってしまう。あまりに量が多いと読む気が失せてしまいかねないため、必要な内容だけを抽出することが大切だ。

そのためにも、まずは業務や作業の洗い出しから始めると良いだろう。書き出す順番は適当で構わないので、紙やPCのメモ帳などに思いついたことを書き連ねる。こうして調理オペレーションに関する様々な事柄を思いつく限り挙げることで、伝えるべき内容の取捨選択がしやすくなるはずだ。

作業や内容ごとに分類してマニュアルを作成

ある程度の情報が出揃ったら、次に書き出した情報をカテゴリー別に分類していく。

例えば仕込みの工程では、下処理・切り出しなどの作業を行うもの。そして調理工程では、焼く・煮込む・炒める・茹でる・揚げる・盛り付けなどの様々な方法が挙げられる。

本文内容は簡潔でわかりやすく

調理オペレーションのマニュアルでは、できる限り簡潔でわかりやすい内容を心がける。また、新人スタッフの場合、文章を読むだけでは業務をイメージしづらいこともある。

その対策としては、写真やイラストを盛り込み補足説明を赤枠で囲むなどすると、視覚的にも伝わりやすくなる。箇条書きで作業手順をまとめておけば、業務の流れがイメージしやすくなるだろう。

また、用語の統一やマニュアルのフォーマットを統一することも重要だ。例えば、オーブン台やコンロ場のことをストーブという場合がある。しかしこれらの単語が統一されていないと、新人スタッフは混乱してしまうことも考えられる。

飲食店では、こうした業界用語も多い。マニュアルを作成する際には、できる限り同じ単語を使い新人スタッフにも配慮した設計にするのが良いだろう。

現場の調理スタッフに必ず確認

調理オペレーションマニュアルは、基本的に統括料理長や料理長などが作成するため、現場の細かい作業にまで目が届かないこともある。そのため、現場のスタッフからすると「重要なポイントが抜けている」「不要な作業が増えた」などと不満が出かねない。

特に調理工程においては、実際に現場で作業するスタッフの方が詳しい部分もある。例えば、調理手順や盛り付けの仕方などだ。

だからこそ調理オペレーションマニュアルの作成には、現場の調理スタッフによる確認も必須事項といえる。実際にマニュアルに沿って動く人の意見なので、参考になることも多いはずだ。

◇マニュアルの共有はデータ化が必須

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調理マニュアルの作成・共有システム
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調理オペレーションマニュアルを作成した後は、各店舗への共有や従業員への周知が必要となる。その際に注意しなければならないのが、マニュアルを共有する方法だ。

例えば紙媒体のマニュアルでは、保管や更新の仕方に不安が残る。扱いが雑だと破れてしまうし、調理場に置いていると燃える可能性も否めない。不備や間違いを訂正する際には、手書きでの修正となり読みづらくなる。

そのため、マニュアルの共有にはデータ化が必須といえるだろう。ただエクセルでの管理は、テンプレートを作成する際に関数などの知識も必要になる。より簡潔な管理をしようにも、多くの手作業が求められるので実用性は低い。メニューの数が多い店舗では、膨大な情報の中から特定のレシピを探すのも一苦労するだろう。

店舗数が多かったりメニュー数が多い外食企業なら、レシピ管理システムを活用したデータ管理や共有がおすすめだ。

調理オペレーションマニュアル活用法

調理オペレーションマニュアルのシステム管理は、業務の効率化や改善などに活用できる。それに作業の範囲は調理工程だけに留まらない。発注から在庫確認などの様々な場面で役に立つ。

上手く活用すれば、店舗で働く従業員や提供するサービスの質などを高めることにもつながるはずだ。ではどのような場面でマニュアルを活用できるのか見ていこう。

調理スタッフの教育が楽になる

飲食店では、提供する料理の質やスピードが顧客満足度に直結するもの。例えばメニューを注文してからすぐに料理が運ばれると、お客様はストレスなく料理を楽しめる。

ただしスピードを重視しすぎると、料理の品質が落ちてしまいかねない。お客様と接する機会の少ない調理スタッフだからこそ、作業の先にいる顧客を意識することも大切なのだ。

そこで調理の手順や食材の分量、注意点、重要なポイントなどが記載された調理マニュアルを活用すれば、正確かつ効率的な作業をしっかりとスタッフに周知することが可能だ。特に新人スタッフは一度聞いたからといって、すべてを完璧に覚えられることは難しく、実際に作業してみなければどこでつまずくかもわからない。

このような場合にマニュアルを掲示しておけば、業務での焦りやミスを減らせるだろう。料理の質やスピードをバランス良く高めるためには、そうしたスタッフへの配慮が重要となる。

仕込み内容を考慮

仕込みに時間の掛かる材料の準備は、できるだけ開店前に済ませたいもの。例えば煮込み料理や野菜の下処理、大量の切りものなどが挙げられる。調味料なども、ピーク時の前には補充しておきたい。こうした複雑な作業内容も、マニュアルで補足することでスムーズに実施できるだろう。

時期や時間帯に応じた作業内容を組み立てるためには、メニューの整理から始めるのがおすすめ。どの時間帯にどの料理がよく注文されるのかデータを抽出し、調理時間などを考慮した上で見直すことが重要だ。

マニュアルの内容は随時確認・改善を

調理オペレーションマニュアルは、一度作成したからといってそこで終わりではない。マニュアル作成時よりも効率的な手順や良い方法が見つかれば、どんどん取り入れていくべきだ。 

特に昨今ではコロナ禍による影響で、飲食店の客数が減少している傾向だ。そのため、コスト削減を重視する店舗も増加している。

できる限り食材ロスや経費を削減するには、レシピ管理による食材や作業効率化の徹底が必要だろう。それらの改善を繰り返すことで、より質の高いマニュアルが完成していく。

調理マニュアルの作成・共有に有効なシステム「BtoBプラットフォーム受発注メニュー管理」では、データの更新や修正などがしやすい。さらにマニュアルもPCやタブレット端末で簡単に共有できるため、店舗数の多い飲食店でもスムーズに情報伝達することが可能となるだろう。

調理オペレーションマニュアルの活用で経営改善

調理オペレーションマニュアルを作成すると、日々の業務改善だけでなく、スタッフの教育や企業資産の維持にもつなげられる。コスト削減や提供するサービスの質を高められるため、結果として店舗の売上にも反映されるはずだ。

もちろんマニュアルの作成には、それなりの手間や時間がかかる。様々なスタッフの協力も必要不可欠なので、店舗全体で取り組むことになるだろう。すぐに作成できるわけではないものの、費用対効果を考えると取り組むべき対策だ。

安定したサービスをお客様に提供するためにも、ぜひ調理オペレーションマニュアルを作成してみてはいかがだろうか。


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