地方創生×WEDDING 料理にもコンセプトを。

掲載日: 2019年06月15日 /提供:TEAM Pinox

PinoxWedding

潜在的なニーズに高いクオリティで応える、新しい形のオーダーメイドウエディング。


地方創生×WEDDING

令和元年。大分県日田市の中津江村にて、2日間に渡り披露宴が行われた。



「来ていただくゲストに中津江村を好きになってもらいたい」

新郎新婦からの要望は、お互いのお披露目や家同士の繋がりの儀式という従来のものだけではなく、その土地の魅力をゲストに伝えたいというものだ。

その要望に応えたのは、福岡県糸島市にある1日1組完全予約制のフレンチ「Pinox」のオーナーシェフ水野健児氏。




同レストランは予約が取れない店としても有名。加えて水野氏は昨今、文化財でのパーティーや披露宴、講演会、行政とのイベントプロデュースや商品開発、農家のブランディングなど多岐に渡り活動している。

水野氏が手がける地方創生プロジェクト→ https://ready-go-project.com/


「今回は中津江村やその近郊の食材を使用し、コンセプチュアルなメニュー構成を心がけました」と語る同氏。

山菜やワサビ、味噌や醤油、卵、猪や鹿など、全て地元産にこだわった。

水野氏の料理の特徴でもある「食材を深く研究し料理を開発する」という概念に基づき構築された料理は、現在の食の6次産業化に通じるものがある。









鮎の甘露煮を香りの少ない油でコンフィにして強い味を抜き、骨と香味野菜の出汁で田島家のお米を炊き、刻んだ身を和えて山椒で香りを付けた手まり寿司。

発酵させて酢漬けにした山菜から作る、鹿の炭火焼きのソース。

自家製ほうじ茶をまぶして熟成させた猪の生ハム。


ジャンルにとらわれずに、一つ一つを時間をかけて構成したメニューの詳細は以下。

○オリジナルドリンク
中津江フルーツ果汁
トマト
ハーブティー
日本酒



○鹿のフランクフルト、根菜のキッシュ
地卵を使用した地元の根菜のキッシュ。
中に入っているモッツァレラチーズも自家製。
鹿のフランクフルトを添えて。

○地元野菜サラダ、かぼすのドレッシング、猪の生ハムほうじ茶風味
自家製ほうじ茶を周りにまぶした猪の生ハムのスライス、地元野菜には自家製のかぼすをベースにしたドレッシングを。

○さつまいもとお米のポタージュ、野菜の旨味ジュレ
自家製のお米で濃度を付けた、さつまいもポタージュ。ドライトマトをベースにした地元野菜の旨味のジュレを添えて。


リクエストの手まり寿司3種

○わさびチーズ(味噌)
地元の山で取れたわさび、しぼりたて牛乳から作ったチーズと地元味噌を合わせたピュレを。

○川魚と山椒
鮎の甘露煮をベースにした、冷製のリゾット、山椒のアクセント。

○山菜の塩漬け
地元で採れた山菜を、数日塩漬けにした後に酢漬けにして米と一緒に炊き、マリネ液で味付け。

○天然酵母パン 自家製バター
自家製フルーツの天然酵母パンとしぼりたて牛乳で作った発酵バター。

○鯛の真空調理、よもぎを練り込んだヌイユ、鮎の醤油クリームソース
鯛生金山にゆかりがあるこの地を、そのまま料理に。
新鮮な鯛を真空にして、68℃という低温でゆっくりと加熱。
焦がした鮎の醤油と柑橘のクリームソースと、よもぎを練り込んだ手打ちパスタを添えて。
ニラとにんにくの爽やかなソースのアクセント。

○鯛のカルパッチョ、椎茸の土の金山仕立て、鯛生岩に見立てたじゃがいものサラダ、野菜の灰
鯛の昆布締めと、椎茸を10時間加熱して旨味を凝縮させたパウダーと金箔、自家製発酵バターを包んだじゃがいものサラダ。

○猪グリル、地元野菜のトマトソース、柚子と柚子胡椒
熟成させた地元の猪を網焼きに。酸味のある地元野菜のトマトソースゆずごしょう風味、クレソンのクーリ。

○猪と味噌のパテ、わさび風味のソース
地元の猪と味噌を使ったパテ。ワサビ風味のソースで。

○猪と鹿の炭火焼き、特製ソース
炭火焼きにした地元ジビエ、それらから作るフランクフルトの炭火焼き。

○ソース5種
発酵させたタラの芽ラヴィゴットソース
酢漬けにしたフキのマスタード
ワサビジャポネソース
ニラとにんにくのピュレ
ローズソルト

○猪の赤ワイン煮込み
猪から出汁をとり、3日間かけて作る猪肩肉のワイン煮込み。

○炊きたてのお米
この地の水・米・薪。そしてこの家のかまど、鉄羽釜を使って。

○柚子マカロン、ほうじ茶風味
自家製のほうじ茶を使用。

○醤油風味パウンドケーキ、干しぶどう
地元の醤油と干しぶどうを使用。

○桑の実のムースケーキ、ジャージー牛乳から作ったヨーグルトソース。
育てた桑の実を使用した、キャラメルムースケーキ。

○パクチープリン
自家製パクチーの濃厚プリン。

盛り付ける器は、この家に代々伝わる漆器のお膳やお椀。

かまどと鉄羽釜で炊くご飯もメニューの一つとして構成されている。


「この家に伝わるかまどや羽釜、そしてこの地の水や薪で育てた米を炊く事に意味があると考えました」と語る水野氏。

同氏は、二日目のビュッフェスタイルパーティーのメイン装花も担当した。






花材となる樹齢90年の梅の木は、今回の会場となる庭の手入れを行った際に撤去したものだ。

この家を見守って来た梅の木に、シェフ自らデザインし装花を施す姿を見て一貫した想いを感じた。
ルーツを大切にすることこそが地方創生に繋がる、と語る水野氏の今後に注目したい。


2019年10月~2020年の披露宴の受付はこちらより。https://pinox-wedding.com

メニュー開発や講演会の依頼はこちらより。 https://pinoxpinox.com

提供元:PR TIMES

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