コロナ禍でも旅行気分を味わえる全国のご当地おでんと日本酒のペアリング「日本酒とおでん 釀巣」10月1日(木)に赤坂にオープンします

掲載日: 2020年10月01日 /提供:CAMOS

~調理や洗い物にかかる時間を最小限に抑え、コミュニケーションの最大化を実現~

コロナ禍に生まれた新業態の飲食店経営ベンチャー、株式会社CAMOS(本社:東京都港区 / 代表取締役 藤沢和徳)は、2020年10月1日(木)に全国のご当地のおでんと日本酒のペアリングができるお店「日本酒とおでん 釀巣(かもす)」を赤坂に開店いたします。




「日本酒とおでん 釀巣」では、全国の地産企業と連携し、「石巻おでん」や「静岡おでん」など、ご当地おでんと日本酒のペアリングを提供します。メニューは、「女将のおすすめコース (料理4品、日本酒4種類) 5,200円(税別)」と「女将のおすすめ「満腹」コース (料理6品、日本酒6種類) 8,000円 (税別)」の2つのコースです。

日本酒は、酒蔵からお客様に提供するまで、温度管理(マイナス6~7度)を徹底することで、鮮度を保っています。

調理済みの食材を仕入れることで1工程のみ(湯煎/カット/炙り等)、料理提供には高級紙皿のWASARA(※1)を活用し、調理や洗い物にかかる時間を最小限に抑え、コミュニケーションの最大化を実現しました。食材や地酒が持つストーリーやこだわりを、女将が丁寧に説明します。

従来のように気軽に遠出ができないコロナ禍でも、日本各地を旅しているような気分をお楽しみいただけます。
(※1)WASARA : https://www.wasara-shop.jp/

<店舗情報>
■店名:日本酒とおでん 釀巣(かもす)
■住所:〒107-0052 東京都港区赤坂4-2-3ディアシティ赤坂 一ツ木館B1F 106号(正面奥)
■営業時間:17:00 ~ 24:00
■アクセス:
銀座線・丸の内線「赤坂見附駅」より徒歩 5分、千代田線「赤坂駅」より徒歩 6分、半蔵門線・南北線・有楽町線「永田町駅」より徒歩 7分

「醸巣」女将 牧野楓(まきの かえで)


大学卒業後、内装業、官公庁での事務職等を経験しながら学生時代より趣味であった海外旅行を通して海外で働きたいという夢をもつ。30歳を機にアメリカのウォルト・ディズニー・ワールド(R)・リゾートで働きながら日本文化を紹介するインターナショナル・プログラムに参加。リゾート内の日本食レストランで寿司シェフとして勤務。ここでの経験から日本の食文化の魅力を再認識し、帰国後さらに日本食の知識を深め、広めるために飲食業界へ。


株式会社CAMOS 代表取締役 藤沢和徳(ふじさわ かずのり


「飲食はこの先、厳しい時代に突入するが故に新規で参戦するべきではない」これはもう火を見るより明らかです。外食に求められる機能は変わり、大型の大衆居酒屋利用は減っていき、家での食事シーンは増えていきます。「ピンチをチャンスに」という言葉は使い古されていますが、まさに飲食業界にとっての大ピンチだからこそ、これからの外食の在り方を世の中に提案していくにはいい機会になるのではないかと考えました。作り手や出し手の顔が見えるお店、小規模のお店、気心知れた人と行きたくなるお店が生き残っていくはずです。そんな店づくりのためにはスタッフとのコミュニケーションが最大化される仕組みにすることがこれまで以上に大切になると考えています。そのために既存の飲食の形、慣習に拘らずに挑戦していきたいと考えています。


株式会社CAMOSとは
コロナ禍に生まれた新業態の飲食店経営企業。飲食店におけるコストを最大限に抑え、 顧客とのコミュニケーションに注力をするモデルでの店舗開発を行う。
また、お酒の真の美味しさを追求し、新店舗においては日本酒の品質を左右する「温度管理」に着目して、酒屋と連携して仕入れから提供までの温度を日本酒の鮮度を保つ「マイナス6~7度」で統一している。さらに、食材に関してはセントラルキッチン方式で全国から調理済みの商品を取り寄せているが、星付きシェフ監修のもとで選定やアレンジを行っている。

<コース料理詳細>※商品は全て税抜き価格

コース
1. 女将のおすすめコース (料理4品、日本酒4種類) 5,200円(税別)
2. 女将のおすすめ「満腹」コース (料理6品、日本酒6種類) 8,000円 (税別)
※コースにペアリングの日本酒も含まれています。


・ 大根 × ドライトマト
鰹出汁の染みた大根にトマトソースとドライトマトをあわせたお料理。 鰹出汁に含まれる「イノシン酸」とトマトに含まれる「グルタミン酸」、2つの旨味 成分を掛け合わせることでもたらされる相乗効果を利用した創作料理。




・ペアリングの日本酒 町田酒造 にごり(群馬)特別純米
トマトのフルーツ感、酸味と甘みにあわせ、フルーティで程よい酸のボリュームがある微発泡のお酒を、こだわりの温度管理を体感できるマイナス6度の冷やした状態で。



・日本酒のすすむ おつまみ盛合せ
・金華さばの燻製 × 季節の果物:
石巻港で採れる脂ののった鯖を燻した
 ものに季節の果物を添えて
・静岡のメロン漬け:温室メロン生産世界一の静岡の小メロンを使ったお漬物
・秋田のいぶりがっこ クリームチーズ和え:古くから親しまれている秋田の
 伝統的なお漬物「いぶりがっこ」をクリームチーズで和えたもの



・ペアリングの日本酒 武勇(茨城)純米
鯖の燻製の旨味を引きだすために、スモークに負けない米の旨味をしっかりと感じる辛口の純米酒を5℃~10℃で。



・ 石巻おでん × 生七味・青柚子胡椒・柚子酢味噌  
震災復興を祈念して、複数の地元企業が協業して開発したおでん。石巻で明治時代から受け継がれてきた練り物「焼きちくわ」のほか、大根、卵、野菜揚、こんにゃく、昆布の6種類のおでんに、3種類の薬味「生七味・青柚子胡椒・柚子酢味噌」をあわせて。薬味だけでもお酒のあてに。




・ペアリングの日本酒 竹鶴(広島)純米
古くは歌舞伎の演目にもある「おでんと燗酒」のペアリング。酸味と米の旨味のバランスがよく、鰹と昆布の出汁に合い、ザ・燗酒を感じることができる純米酒を45℃~50℃で。




・ 蛍烏賊の沖漬け
富山湾の宝石ともいわれる蛍烏賊。大きさを厳選することで得られる、ぷりぷりの食感、口にいれると磯の香りが広がる沖漬け。




・ペアリングの日本酒 奥播磨(兵庫)山廃純米
ふくらみのある酸と濃厚な旨味が、一口二口と噛みながら喉を通すときに一緒にあわせることで蛍烏賊沖漬けの持つ磯の香りを際立たせる。相性抜群。50℃~55℃で。




・静岡おでん(黒おでん)
牛すじベースの黒スープに黒はんぺん(サバといわしを使った練り物)を主役としたおでん。これに、B級グルメとしても有名な富士宮焼きそばでもおなじみの、だし粉と呼ばれるいわしや鰹の削り節と青海苔をかけて食べる。地元での愛称は「しぞーかおでん」。



・ペアリングの日本酒 旭菊(福岡)生?純米
後から押し寄せるように旨味をグッと感じる、「押し味」のある生?純米を濃い味の熱々のおでんと一緒に、45℃~55℃で。




・ 〆のカレーうどん
女将 牧野楓の出身地が愛知県ということもあり、名古屋で親しまれている〆メシ「カレーうどん」を、最初にお召しあがりいただいた大根の鰹出汁とあわせて。




・ペアリングの日本酒 讃岐くらうでぃ(香川)
ペアリングのイメージは、カレーとラッシー。乳酸を感じる甘酸っぱくてクリーミィなにごり酒をキンキンに冷やしてロックで。


※ノンアルコールペアリングには日本茶をご用意しております。
?? 大根とドライトマト × バジル煎茶
?? おつまみ盛合せ(鯖燻製、いぶりがっこ、メロン浅漬け)× さやまかおり釜炒り茶
?? 石巻おでん × 静岡玉露
?? 蛍烏賊 沖漬け × 大河内煎茶
?? 静岡おでん(黒おでん) × 京番茶
?? 〆のカレーうどん × 阿波晩茶

提供元:PR TIMES

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