すぐれモノ!

創業100年の油屋が作る極上ドレッシング~筑前たなか油屋

2013年06月02日

-●油の作り方もいろいろあるそうですね。
弊社のなたね油やごま油はすべて昔ながらの「圧搾法(一番搾り)」か「玉締め」で作っています。「圧搾法」はその字の通り、搾りあげて油を圧搾する方法です。弊社では最初のひと搾りだけを使っています。「玉締め」は搾るのではなく、低圧力で時間をかけてゆっくり圧縮して油をとりだす方法です。少量しかとれないため、お値段がはりますが、味は別格です。

一方、一般的に量販店などで販売されているサラダ油は、ほとんどが「抽出法(二番搾り)」だと思います。一番搾りの残りかすに液体をかけて「脱脂」していく方法です。大量生産するには圧搾だけでは間に合わなくなり、化学的に抽出するしかなくなったのです。

もちろん品質の差は歴然です。仮に飲食店で1日中揚げ物を揚げっぱなしの場合、サラダ油だと1日で悪くなって捨ててしまうことがほとんどです。しかし、一番搾りのなたね油だと1日使っても油がへたりません。

現在、飲食店で使われているのは、だいたい抽出法のサラダ油だと思いますが、料亭や高級小料理屋などこだわっているお店は、今でも揚げ物をするときは銅鍋となたね油の一番搾りを使っています。油の中の温度の対流性がよく、鍋の温度が均等に保たれるので、おいしく揚げられるのです。そして、1日使い終わったあとはきれいにこして、翌日もそれをメインとして、減った分だけ新しい油をつぎ足します。

「一番搾りの油は高い」と思うかもしれませんが、安価なサラダ油を何回も入れ替えていると、結果的に費用も手間もかかります。それに、エコじゃありませんよね。

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-●次に、「ドレッシング」についてお聞かせください。
弊社では25年ほど前から自社の純正なたね油を使った手作りドレッシングを作ってきました。「ゆずドレッシング」や「しそドレッシング」などいろいろありますが、まずおすすめしているのが「和風ドレッシング」です。

 原材料は純正なたね油、玉ねぎ、醤油、酢、塩だけで、化学調味料、防腐剤などは一切使用していません。作り方も昔から変わっておらず、今でもドレッシングを作る日の朝に玉ねぎをむき、すべて手作りで作り上げていきます。とてもシンプルで健康的なドレッシングなので、いろんな薬味や調味料を足してアレンジしていただけます。

-●どのようなお取引先に販売されていますか。
ドレッシングは都内の百貨店様や食品専門の小売店様、飲食店様にご活用いただき、大変高い評価をいただいています。

-●個人的にはサラダがおいしいお店はやはり印象に残ります。
まさに飲食店の1つのメイン料理は、サラダなんですよ。女性のお客様でにぎわっているお店は、サラダがおいしいはずです。

「サラダがおいしいね」というのは、つまり「ドレッシングがおいしいね」ということです。福岡の居酒屋チェーンのメインのサラダに使っていただいた際は、お客様にドレッシングが好評で、すべてテーブルにサラダが出ていた、と聞いています。

実際に多いときで業務用(900ml)のボトルが1店舗あたり1ヶ月に200本ほど出ていました。居酒屋のサラダのポーションはほとんど決まっていますから、1皿600円だとするとサラダだけでも400~500万円の売上げがあったということになります。少し高いドレッシングを使ったとしても、その中での原価はしれてると思いませんか?

それに、ドレッシングがおいしいお店は、きっと他の食材や調味料にもこだわっているでしょうから、ある意味、サラダがテーブルに出ているお店はおいしいという基準にもなります。

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