食の研究所

「のどごし」をつくるのは「香り」だった!―ここまで進化している食品フレーバーの世界

佐藤 成美(サイエンスライター)  2015年09月18日

近年は分析技術が発展し、香気成分の解明が進んでいることもあって、より本物に近い自然な香りのするフレーバーや、味と一体となっておいしさを生み出すフレーバーが開発されている。肉のコクを感じるフレーバー、炭酸のはじける感じを生み出すフレーバーなど、画期的なフレーバーがどんどん誕生している。

「ひとくちめ・のどごし・余韻」の3段階変化

兵庫県に本社をもつ高田香料は、食品を食べた時に感じる香りの変化を解明し、フレーバーに応用した製品「のどごしフレーバー」を開発した(冒頭の写真は開発時の様子)。

このフレーバーは味わった人をあっと驚かせる。スイカフレーバーを加えた糖酸水を口に入れると、ただの甘い水のはずなのにスイカを食べたような味わいが口の中に広がった。

ただ甘いだけではなく、スイカを食べたときのような、みずみずしさや青さが口の中に残る。そして、シャリシャリした舌ざわりまで感じるから不思議だ。目隠しして飲んだら、「スイカジュースを飲んだ」と、間違いなく思うだろう。

「食品から漂う香りの感じ方と、実際に食品を口に入れた時の香りの感じ方は異なっています。そのため、いくら食品の香りを分析してフレーバーにしても、食べてみると思ったほどの香りになっていないことも多いのです」。のどごしフレーバーを開発した同社取締役副社長の馬野克己さんはこう語る。

そこで馬野さんらは、食品や飲料を摂取したときに感じる香りを、口に入れたときの「ひとくちめの香り」、飲みこむときの「のどごしの香り」、飲んだあとの口の中に残る「香りの余韻」の3段階に分けて、分析することにした。

「これを思いついたのは10年ほど前のことです。ですが、分析する方法なんてありませんでした。ならば、つくるしかないと、分析技術を開発することから始まり、技術ができるまで5~6年かかりました」。そう馬野さんは振り返る。

「ひとくち目の香り」は、人が食品を口に入れたとき最初に鼻に抜ける香りだ。このたった一息分の希薄な香りの分析は、同社が基礎研究で開発した分析機器を巧みに活用した高度な分析技術によって可能になった。

「味わい全体の印象として残るので重要な香りです。開発した方法によってナノレベルの成分を分析することができ、従来の方法では見つけられなかった微量な成分が香りの鍵を握っていることも分かりました」と馬野さん。精度よく分析するには、食品を口に入れるリズムが一定であることも必要だ。被験者はそのための訓練も行う。

執筆者プロフィール

佐藤 成美(サイエンスライター) 

佐藤 成美(さとうなるみ) サイエンスライター、明治学院大学非常勤講師(生物学)、農学博士。食品会社の研究員、大学の研究員、教員などを経て現在に至る。研究所の広報誌やサイトなどにも原稿を執筆している。著書に『「おいしさ」の科学』(講談社ブルーバックス)『お酒の科学』(日刊工業新聞社)など多数。

<記事提供:食の研究所
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