経営者インタビュー

「働きやすい職場」が正社員率9割の店を作る~ヨツヤエンタープライズ有限会社 四家公明社長

2014年06月12日

【Q】無農薬野菜や産地直送の食材にこだわっていると聞いています。きっかけを教えてください。

産地直送の野菜や海産物を使っ
たコース料理。店内には生産者
の顔を紹介するポスターもある

お店を始めて8年目(2000年)ごろに、お客さんの中に無農薬野菜の通販事業をされている方がおり、試しに食べてみたら体が喜んでいるのを感じて、「これから少子高齢化で健康への意識がさらに高まるだろうからコレは取り入るべきだ」と直感し、以降食材にこだわっています。そのうちに、自分で漁港にいったり農園にいったりして良い食材を探すのが楽しくなってきて、いまではうちで使っている食材の2割程度が生産者から直接買い付けているものです。うちが社員をこんなに抱えられるのも、生産者直送の食材を増やすことで仕入れコストを抑えられているからといえます。

私たちはお客さんが食べているその反応を見ることができますが、生産者さんたちはそれができません。だから、生産者さんたちに「お客さんがおいしいっていっていたよ」と必ず伝えるよう意識しています。我々が食材を大切にして料理をしているということを伝えるために、食材を使った料理をタッパーで送ることもありますね。

そうやって生産者さんとのつながりを持っているので、例えばイタリアで買い付けた野菜の種を渡して作ってもらうということも出来ています。

事業を長生きさせ、経営者として従業員を守る

【Q】これまでと、今後の店舗展開について教えてください。

これまでの出店スピードは22年で8店舗と、そこまで速いほうではありません。出店するにあたっても、2000万円くらいしか借りない、国民金融公庫でしかお金を借りないなど、資金面で無理をしないようにしています。

また、閉店した店舗も一店舗だけあります。業績は良かったのですが、2012年に3店舗オープンするときに、人員不足のため一番売上げの低かった六本木の店を閉店しました。このときにはじめて、「閉店する店があると従業員のテンションが下がる」ということを知りました。閉店店舗なし、のほうがかっこよかったなあと思っています。

長期的には、のれん分けのシステムを確立させ5年で80店舗、8年で100店舗を目指しています。うちの社員はサラリーマンの家庭の子どもが多く、「自分の店を持ちたい」と思っていても安定志向なためなかなか踏み出せないという傾向があります。安心して独立できる確実に儲かるのれん分けのシステムを作り、求人票にも掲載して将来的に自分でビジネスをやりたいという子もたくさん採用していきたいと思います。

【Q】飲食店を経営するにあたり、どのようなことを大切にしていますか?

料理を作る様子を見ながら食
べることができるカウンター席

まずは、事業を長持ちさせるということです。金儲けになるからやる、どんどん新しいことをやるのではなく、経営者として落ち着くことが大切です。社長が落ち着いていないと従業員も落ち着きません。従業員の生活を守るということを意識しています。

そして、健康的なものを世に伝えるということです。うちは長くやることを前提にしているので、お客様の健康は第一です。一回の食事ではそんなに変わらないかもしれませんが、2-3回と繰り返して食べると変わってきますよ。

【Q】今後、ヨツヤエンタープライズをどのような会社にしていきたいですか?

自分が引退しても店舗が増え続ける会社、いいものを使い続けるということを忘れない会社。いいものを作って、お客さんを幸せにし続けていれば自然と成長して会社は大きくなっていくと思います。

それとやっぱり、従業員が楽しそうに働いているということです。お店の雰囲気も良くなるし、お客さんの中からこういうお店で働きたいと思えるような人も出てきています。やっぱり、従業員が楽しそうに働いているということはいいことだらけですね。

ヨツヤエンタープライズ有限会社

企業所在地:〒151-0053 東京都渋谷区代々木1-37-3 岩崎ビル4階
事業内容:飲食店
店舗:「トスカーナ」「クアットロクオーリ」など8店舗。(2014年6月現在)
公式サイト:http://www.toscana-pasta.jp/ 

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