企業インタビュー

すかいらーくに聞いた、飲食店の「食の安全・安心」に欠かせないもの

2015年07月23日

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メニューブックにはカロリーと食塩相当量を掲載

集められた情報は様々な食の安全対策のベースになるが、中でもアレルギーを持つ人への情報提供に活かされている。

「株式会社すかいらーくが運営する10ブランドでは、メニューブックで『カロリー』『食塩相当量』、インターネット上ではさらにアレルギー情報として『特定原材料(※1)』を公開しています」(千島さん)

ここまでは他社でも目にする取り組みだが、驚くべきはその先、品質管理チームによる問い合わせ対応の細やかさだ。

「『特定原材料』だけでなく、『特定原材料に準ずるもの(※2)』やそれ以外の原料や添加物などのお問い合わせも、品質管理チームで個別対応しています」(品質管理グループ品質管理チーム・川又紀子さん)

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情報は付け合わせやソースは別にして提供する

問い合わせがあった際、品質管理チームでは規格書情報をもとに原材料、食品添加物、特定原材料の情報を提供している。最近は糖尿病などの病気で食事制限がある人から、含有量に関する問い合わせも多く、可能な限りは対応するという。

「情報はメニュー単位ではなく、付け合わせやソースなど食材別にしてご返答しています。例えば、チーズ入りハンバーグであれば、ソースを減らせば、もしくは付け合わせの野菜を食べなければ、お客様はその料理を食べられるかもしれません。『わかりません』と言うのは簡単ですが、可能な限りお調べすることで、そのお客様にご利用いただけるのではないか、何か少しでも弊社の店舗をご利用いただける方法がないか、と考えながらお応えしています」(川又さん)

(※1)特定原材料=加工食品で表示が義務付けられている7品目(えび、かに、卵、乳、小麦、そば、落花生)

(※2)特定原材料に準ずるもの…加工食品で表示が推奨されている20品目(あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン)

メニュー誤表示対策は、全社で取り組む

また、メニュー誤表示対策についても、情報管理は重要な役割を果たしている。2013年以降、外食業界で相次いで発覚したメニュー誤表示問題を受け、すかいらーくではまずメニューブック・販促物のガイドラインを制定。メニューブックの原案は、このガイドラインと規格書情報などをもとにメニュー開発部で作成する。

「さらに、株式会社すかいらーくのメニュー表示は最終精査を品質管理グループが行うことになっています。印刷の前に、規格書の情報をみながら規格基準チームが全体のキャプションを、品質管理チームが産地を、と手分けしてチェックをしています」(品質管理グループ規格基準チーム・リーダー源川洋子さん)

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