企業インタビュー

「サバしかないお店」で外食業界を席巻する、気鋭の経営者~株式会社SABAR/株式会社鯖や 右田孝宣社長

2015年10月30日

【Q】2014年にサバ料理専門店「SABAR」をオープンされています。商材を特化することで良かった点はどこでしょう?

「SABAR」の第1号・大阪の福島店

一番はPR力ですね。「SABAR」は、動物性タンパク質はサバしか扱わないサバ料理専門店です。“サバ法”という社内ルールがあって、野菜はOKなのですが、魚卵も扱えないことになっています。一度、メニューにイクラを使うことを提案したことがあるのですが、料理長に「イクラは鮭の卵だから“サバ法”に違反しています!」と止められるくらいです(笑)。

ここまでサバに特化すると、PRしやすくなります。飲食店にとっては、「この場所にこの店がある」と知ってもらうのは、なかなか難しい。ですが、「サバしかないお店」となれば、説明もしやすいし、説明されたほうも理解しやすいですから。

【Q】料理以外にもさまざまな工夫をされていますね。

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メニューも、造り、握り、塩焼き、から揚げ、味噌煮込み
などの定番から、ブルスケッタやガーリックステーキ、
スッケ、「サバ」ギョプサルなど、まさにサバ―ランド。

弊社では“サバ”の語呂合わせから“38”という数字を大事にしています。「SABAR」は全店38席で、フードメニューは38品。「イイサバ」の午前11時38分に開店し、午後11時38分に閉店します。店内では、テーブルマットでサバについて説明し、メニューボードにはサバ博士検定がある。トイレの表示は「お姫サバ」と「お殿サバ」。店内は、言わば“サバーランド”なんですよ(笑)。

「しょせんサバでしょ…」。期待値の低さはプラスになる

【Q】サバに特化しつつも、店舗によってコンセプトは違いますね。

「SABAR」は“金太郎飴”みたいな店にしたくないという思いがあって、全店舗で看板メニューやコンセプトを変えて運営しています。

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京都烏丸店の「サバのしゃぶしゃぶ」

1号店の福島店(大阪)では「世界のサバ」にチャレンジしました。天満店では「サバの一匹売り」として大きなサバを1グラム3.8円で量り売りして、その場で調理して提供しています。3店舗目の京都は町屋を改装した「京都サバ屋敷」で、6種類のサバ鍋が食べられます。恵比寿店の売りはサバの氷温刺身、ルイベですね。店舗コンセプトは「隠れ家」にしました。


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