経営者インタビュー

マザーズ・保村良豪社長~「お客様はすべての店に飽きている」流行にのらない、普遍的な店作り

2016年04月28日

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保村良豪(やすむらよしたけ)1975年、東京都立川市生まれ。1994年、グローバルダイニング(当時:長谷川実業)が運営するカフェ「ラ・ボエム」のアルバイトとして、飲食業界でのキャリアをスタート。社員登用後は、当時、グループ最年少で店長を務め、2000年に退社。2001年、独立して有限会社マザーズを創業。現在、東京で9店舗を展開中。

2016年に創業15周年を迎えた、株式会社マザーズ。東大和市の1号店出店からイタリアンをメイン業態とした「マザーズ」、ウエディング事業の「マザーズオリエンタル」、オーガニックブレッドの「EPEE」、など西東京エリアへの多店舗出店を続けてきた。

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2015年3月に表参道にOPENした「CANTERA」

2015年には、グループ初となる、東京・表参道に「ピッツェリアカンテラ」をオープンするなど、常に「街に必要される店」を創り上げてきた。そのトップとして組織を引っ張るのが、保村良豪氏だ。ブームや流行を追うのではなく、長期的に街のシンボルとなるような飲食店を作り続ける、保村氏の経営哲学に迫った。

追求するのは、ブームや流行に左右されない店

【Q】保村社長は、長期的な街づくり掲げて来られましたが、マザーズが考える「ブランド」とは?

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料理やメニューの価値、立地を含めて、時代に左右されず、『食についての新しい価値を提供し続けること』だと思っています。

ひとつの街を10年単位で見たときに、入れ替わっているのって、飲食店ばかりなんです。でも我々が目指すのは、もっと長いスパンで、街と共に歩み続けられるような店です。そのために弊社では「新たな街の創造」「選べる人生」「経営者育成」を掲げています。

【Q】時代に左右されない、料理やメニューとは、どういうものでしょうか。

まず、弊社ではメニューを作る段階で、他の店がやっている料理を取り除くことから始めます。例えば『鶏のレバームース』とか、今はどこにでもありますよね。ああいうのは初めに外します。

重要なのは、今、世の中にあるメニューをどれだけやめられるかです。どの店でも見るようになったメニューは、一見人気があるようで、消費者の方はとっくに飽きている事が多いのです。大切なのは、ブームを理解しつつも、少し外すことだと思います。

【Q】保村流、飽きられないブームの作り方とは?

例えば、A5ランクの牛ステーキがブームの時に、僕が新しい肉メニューを考えるなら、そのままステーキでは提供しないと思います。簡単ですが、生ハムみたいにスライサーで薄く切って、あえて1枚単位で提供してみるとか。

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生ハムのスライサーからヒントを得ることも

A5ランクの肉って高いですけど、みんなちょっとだけ食べてみたいじゃないですか。その好奇心も満たします。もしもこれがステーキだと、どんなに頑張っても原価を下げるのに限界があります。

でもスライスなら、提供単価を数百円に抑えられるんです。食べ口も軽いので、満腹に近くても食べてもらいやすい。あと思わず写真に撮りたくなるような見た目は、SNS等で話題にもなりやすいですよね。

ただ、本当にそれだけだと、一過性のブームで終わってしまう可能性があります。

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