愛されるお店の作り方

淘汰が進む格安居酒屋。巧みな放題プランで、右肩上がりの成長を続ける店~全品280円居酒屋ニパチ(ヨシックス)

2017年05月08日

今では食べ放題・飲み放題での売り上げが、50%を占める店舗もあるという。放題メニューによってグループ・個人とも売り上げが安定し、280円の均一メニューも維持しつつ、当初の目標だった客単価をキープできるようになった。

原価率の低いメニューだけでは、顧客満足は生み出せない

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刺身系は総じて原価率が高い

豊富な料理とドリンクが魅力の『ニパチ』だが、280円均一メニューのなかには原価率(※)が50%近いメニューもある。飲食店の原価率は売り値の30%が妥当とされているが、それでも利益を出せる秘密はどこにあるのだろうか。

(※)原価率・・・売上げに対して原価が占める割合のこと。飲食店の場合、提供するメニューの原価額(材料費など)÷販売価格×100で算出する。

「原価率が低い商品を揃えることで、利益を上げようという気持ちはありません。むしろ逆で、『こんな料理がこの金額で食べられるんだ』とお客様に感じていただけるような、満足度の高いメニュー構成に注力しています。

例えば、刺身や釜めしが280円で食べられたり、発泡酒ではない正規の生ビールが280円で飲めたり。他店ではある程度の金額を払わなければ食べたり飲んだりできないものを、提供していきたいと考えています。1品ずつの利益は少なくても、多くのお客様に来ていただければおのずと結果は出るものです」

最近は、飲食店で提供されるメニューの原価に対して、シビアな目を向ける客が多い。素材の価格は比較的簡単に調べられるので、原価をかけているかそうでないかを見抜いて店を選ぶ客もいるほど。『ニパチ』はそこに目をつけたのだ。

チェーン店の枠組みを超えた地元密着の取り組み

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さらに、『ニパチ』はチェーン店でありながら、セントラルキッチンを持たず店舗ごとに調理している。

「正直、セントラルキッチンを設けない分、手間もコストもかかりますが、手作り感を大切にしながら地域に密着した店舗運営をしたいと思っています。

駅の乗降客が1万人くらいで近くにあまりお店がない場所に出店し、スタッフも地元で採用していきます。また、食材は地元の業者さんから仕入れて、その店で調理する。それを、私たちは“田舎戦略”と呼んでいます。

通常のチェーン店から考えると効率的なやり方ではありませんが、お客様だけでなく地域の様々な方と長期的につながることで、その場所に根を張りたいと考えています。最終的にはチェーン店でありながらも、地域に密着した老舗と呼ばれることが目標です」


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