企業インタビュー

個人運営の飲食店が大手フードコートへ出店。月1万食を売る、異例づくめのボロネーゼ専門店~BIGOLI(ジェイ・イシカワ)

2019年07月09日

ビゴリメニュー

BIGOLIのメニュー表

「そのオペレーション効率の良さがフードコート向きと評価されたのでしょう。異例の抜擢ですが、1店舗しかない個人運営の飲食店が、大手のフードコートへ出店することになりました。 

なれない環境への出店にあたって、周囲からは心配の声もいただきました。それでもフードコートを選んだ理由は大きく2つあります。まず、BIGOLIのボロネーゼを広く知ってほしかったという点です。

パスタのボリュームや提供スピードは確かに特徴ですが、我々が最もこだわっているのは、「添加物、化学調味料を一切使わない」ことです。その原材料情報は、全て開示しています。

外食はスーパーなどの小売店で食材を購入する場合と違って原材料の表示義務がありません。大手フードコートへ進出し認知度を高めることで、その現行ルールに一石を投じる影響力を持てれば、と考えたのです。

さらに、誰もサービスに期待しないフードコートのイメージを変えることができたら、とも考えました。たとえば”BIGOLI”での食事を目的に来店し、ついでに買い物をする”そういう常識とは反対の流れを作りたかったのです」

期待以上の感動に出会うと、人は拡散したくなる

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400席を超える広い共有スペースに、ファミリー層を中心とした幅広い客が集まるフードコート。メニューを選ぶうえで重視されるのは、料理の質より、価格の安さだ。

そのため料理の提供もセルフサービスや呼び出しベルで効率化し、接客の手間を省くことが多い。だが、BIGOLIはむしろ接客を重視し、場合によってはスタッフが席まで料理を運ぶこともあるという。

「我々はどんな場所であってもホスピタリティを発揮したい従業員が、いきいきと働ける環境を用意したいと考えています。なぜならサービスと効率化の両立こそが、BIGOLIのビジネスモデルだからです」

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フォークもパスタ専用。 細部にこだわり光っている

使用している食器も、フードコートでよくあるプラスチックやメラミンの素材ではなくデザイン性の高いフランス製の陶器類だ。

「我々はお客様に“ピーピー”鳴るベルは渡しませんし、大きく目立つ返却口も作りません。理由は単純で、美しくないからです。あたり前ですが、陶器のお皿は落とせば割れます。

立地の特性で、様々な価値観のお客様がお越しになります。過激な言い方をするなら、料理やサービスの質より価格の安さを、食器に美しさより割れない合理性を求める方は、BIGOLIを選ばなくて構わないと思っています。

従業員にも『一流店の誇りを持ってお客様に接するように』と伝えています。それだけのものをお出ししているので、あたり前のことです」

もともと期待値の低い“フードコートメニューにありがち”を小気味良く裏切ることで、期待以上のものに出会った客は感動し、ファン化する。妥協せずプライドを貫くことで、当初は『皿に凝るより安くすればいいのに』と不満を抱いていた客すら、意識が変わっていくという。


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