業界動向

飲食店の新業態まとめ2020年版~コロナ禍で脱・居酒屋、ゴーストレストラン出店すすむ

2020年12月11日

最終更新日:2021年01月15日

居酒屋の業態転換が進む~飲食店新業態まとめ2020年版

新型コロナウイルスの感染拡大は外食産業に大きな打撃を与えた。いまだ収束が見えない状況で飲食店を経営するには、新しい生活様式に対応したビジネスモデルが求められる。居酒屋業態から食事中心の業態への転換、また勢いを増すデリバリーやテイクアウト事業への参入など、選択肢は様々だ。

大手外食企業の動向なども見ながら、危機を乗り越えるには何が必要なのか、新たな時代の飲食店業態を考えてみよう。

業態で明暗。苦戦が続く居酒屋業態

外食産業は厳しいながらも9月から売上は上向きつつある。日本フードサービス協会の市場動向調査によると、緊急事態宣言で大きく落ち込んだ売上高は、2020年10月には前年比94.3%まで回復した。

業態ごとの売上高前年比推移(出典:日本フードサービス協会)

業態ごとの売上高前年比推移(出典:日本フードサービス協会)

ただ、業態別にみると堅調なのはファストフード業態とファミリーレストラン業態など。居酒屋・ビアホール業態は在宅勤務の広がりや宴会自粛の影響で客足が戻っていない。さらに、稼ぎ時の忘年会シーズンに第3波といわれる感染増加が直撃した。行政から時短営業や深夜帯のアルコール提供自粛を再び求められるエリアも出るなど試練が続く。

帝国データバンクの調査で、2020年の飲食店倒産件数は過去最多となることが確定したが、その内訳で最も件数の多い業態が居酒屋だ。コロナ禍で飲食店は、需要があるファストフードなど低価格帯の業態か、感染拡大の影響をさほど受けない高級店の二極化が進むという指摘もある。そのどちらでもない多くの中間層は何も手を打たないままだと厳しい状況に追い込まれる可能性がある。

飲食店の倒産件数(出典:帝国データバンク)

飲食店の倒産件数(出典:帝国データバンク)

2020年にオープンした飲食店の新業態一覧

ここで2020年1月から12月の間に配信されたニュースリリースや各企業のホームページを元に、飲食店の新業態一覧を見てみよう(12月は随時追記)。すべてを網羅しているわけではないが、業態ごとに紹介する。

■上場:東1=東証1部/東2=東証2部/東M=東証マザーズ/JS=ジャスダック/名2=名証2部/名セ=名証セントレックス/福証=福岡証券取引所

業態特徴店名1号店オープン年月運営企業上場 
居酒屋・酒場 コンビニより安く美味しい199円均一(税別) 199円酒場大金星 2020年1月 K-FOODS  
居酒屋・酒場 人気和ビストロ店監修のおばんざい酒場 東京おばんざい酒場 けけ 2020年2月 三光マーケティングフーズ  東2
居酒屋・酒場 フェイクミートやアルコール専用といった進化系餃子 餃子のネオ大衆酒場ニューカムラ 2020年2月 イートジョイ・フードサービス  
居酒屋・酒場 79年後の世界を舞台にしたSFエンタメたこ焼き酒場 TAKO BUSTERS(タコバスターズ) 2020年2月 ポトマック  
居酒屋・酒場 ソース不要のたこやき他約80メニューの大衆居酒屋 大阪こなもん酒場 たこやき番長 2020年2月 ハイパードライブ  
居酒屋・酒場 酒をほぼ原価で提供、炭火焼きと海鮮料理 原価酒場けいすけ 2020年6月 THAN  
居酒屋・酒場 マッコリがすすむ韓国のおつまみがテーマ KOREAN IZAKAYA ジャン 虎ノ門 2020年6月 モランボン  
居酒屋・酒場 クラフトビールで酒と食の六次化をより推進する ヤオロズクラフト 2020年7月 エー・ピーカンパニー  東1
居酒屋・酒場 立飲み大衆食堂。オンライン注文でテイクアウトも 羽田市場食堂 東京駅店 2020年7月 羽田市場  
居酒屋・酒場 浜焼きとサムギョプサルなどの韓国料理 浜韓 静岡店 2020年10月 株式会社TBI JAPAN  
居酒屋・酒場 居心地よい接客とひと手間加えた料理がコンセプト 行きたくなる酒場 浜ちゃん 2020年10月 ファイブグループ  
居酒屋・酒場 ちょい飲み需要向け、グループ初の立ち飲み業態 から揚げの天才酒場 2020年10月 ワタミ  東1
居酒屋・酒場 モバイルオーダーなどで非接触型の海鮮居酒屋 東京カンカン市場 赤羽店 2020年11月 DDホールディングス  
肉料理 牛鍋と肉吸いが看板メニューの牛鍋専門店 GYUNABE 淀屋橋 2020年1月 LIFEstyle  
肉料理 割烹と寿司職人の技を組み合わせた、牛肉寿司 牛肉寿司 きんたん 2020年1月 カルネヴァーレ  
肉料理 米沢牛専門卸元が吟味したワンランク上の食体験 米沢牛上杉銀座本店 2020年2月 エヌティエス  
肉料理 地元食材を揃えた全席オーシャンビューの鉄板焼き 鉄板焼き 七里ガ浜 2020年6月 ビィバリュー  
肉料理 完全予約制、A5ランク和牛使用の究極の焼肉コース 焼肉 牛の涎 2020年7月 StyLe  
肉料理 アメリカで自社牧場を運営する本場のステーキ COWMAN STEAK CLUB 2020年7月 株式会社ゲルニカ  
肉料理 身体にもお財布にも優しい馬肉羊肉居酒屋 馬肉羊肉居酒屋「��(ばち)赤坂」(ばち)赤坂 2020年8月 カリガリ  
肉料理 独自の六次化スタイルで提供する和牛焼肉食べ放題 和牛焼肉食べ放題 BeBu-Ya(べぶや) 2020年8月 ビースマイルプロジェクト  
肉料理 生食用食肉販売許可店で貴重な和牛生肉が楽しめる  焼肉ホルモンまっちゃん 2020年9月 TRIO eats.  
肉料理 居酒屋の間借りで二毛作営業のハンバーグ専門店 ハンバーグッド 2020年10月 レインズインターナショナル/CWカンパニー  
肉料理 国産黒毛和牛の焼肉食べ放題コース  TAJIRI(たじり) 2020年10月 ダイナミクス  
肉料理 居酒屋業態舗から転換する新メインブランド 焼肉の和民 2020年10月 ワタミ  東1
肉料理 焼肉店併設の精肉&デリカ直売店 和牛工場 はくり 2020年10月 泰成FOOZ  
肉料理 旅行誌編集者厳選の地域の産品で新たな観光誘発 にくたびと 2020年11月 JTBパブリッシング  
肉料理 肉厚のポークステーキ専門店。「せんべろ」利用も可 マロリーポークステーキ 2020年11月 57  
肉料理 幻の石垣牛をつかった焼肉店。バーも併設 THE 10 PERCENT 2020年12月 BARE NOTE STUDIO  
鶏料理 クラフトビールと炭火焼鳥や変わり種の焼鳥 トリクラヒーロー 2020年1月 株式会社大庄  東1
鶏料理 目の前でからあげを揚げ、焼き鶏を仕上げるライブ感 からあげ・とり弁 縁 2020年6月 エバーアクション  
鶏料理 地鶏料理の塚田農場旗艦店 地どり屋つかだ 2020年6月 エー・ピーカンパニー  東1
鶏料理 スーパーフード鳩肉専門のオリエンタル料理 鳩肉屋 2020年7月 太郎  
鶏料理 セルフオーダーレジで完全キャッシュレス 鳥と卵の専門店 鳥玉 モザイクモール港北店」 2020年9月 串カツ田中  東1
鶏料理 新鮮な国産鶏肉を使用した鶏焼肉や鶏料理 とり焼肉酒場 鶏ん家 2020年11月 トリゼンダイニング  
レストラン L.A.セレブに人気のレストラン、日本1号店 マリブファーム 2020年3月 リビエラ  
レストラン クラフトハードサイダーと石釜料理。テイクアウトも ブラウアターフェル アトレ竹芝店 2020年6月 ワールドリカーインポーターズ  
レストラン マルシェ&デリ併設型。テイクアウトも充実 LAND_A(ランド エー) 2020年6月 バルニバービ  東M
レストラン 薪火グリル、バー併設のアッパーカジュアル NEW LIGHT 2020年8月 バルニバービ  東M
レストラン 曜日・時間帯で異なる3つの顔のレストラン/カフェ 141 OUJI TABLE 2020年8月 日本製紙  東1
レストラン 野菜たっぷりの食事をモバイル・テーブルオーダーで コレド室町店 RF1 SALAD MEAL 2020年8月 ロック・フィールド  東1
レストラン サステナブルシーフード中心のテーブルビュッフェ Sincere BLUE シンシアブルー 2020年9月 一般Chefs for the Blue  
レストラン 羽田空港の複合型コミュニティラウンジ Creadisce(クレアディスケ) 2020年9月 丸善雄松堂  
レストラン 離島リゾートのシーフードBBQ等テラスレストラン ENAK(エナ) 2020年10月 富士急行  東1
レストラン 無料サンプルアプリを利用したモデルショップ NEAR by otonari 2020年10月 マーケティングアプリケーションズ  
レストラン 日本独自の洋食にフレンチの技法を加えたビストロ 洋食ビストロ TOYAMA 2020年11月 ソルト・コンソーシアム  
レストラン 完全予約制のレストランと予約不要のバー SOAK 2020年11月 BAKERU  
レストラン アミューズメントエリア併設アメリカンダイナー MARUNOUCHI BASE 2020年11月 第一興商  東1
レストラン 地域の魅力を発信する醸造所併設レストラン COEDOBREWERY THE RESTAURANT 2020年7月 協同商事 コエドブルワリー  
カフェレストラン 前田慎也シェフプロデュース Galleri(ギャラリ) 2020年3月 ユーアールエー  
カフェレストラン オーシャンビューのカジュアルフレンチ Beachend café 2020年4月 バルニバービ  東M
カフェ ブランド衣料品の旗艦店に併設されたカフェ JANTZEN CAFE(ジャンセンカフェ) 2020年2月 コスギ  
カフェ 完全キャッシュレス、カスタムオーダー TAILORED CAFE(テイラード カフェ) 2020年2月 カンカク  
カフェ 都心で本格的アウトドア・キャンプ体験できる REWILD OUTDOOR TOKYO(リワイルド アウトドア トーキョー) 2020年5月 信光オールウェイズ  
カフェ フランスのカフェ文化で生まれたケーキなど RITUEL CAFÉ 2020年6月 ベイクルーズ  
カフェ 障がいを持ったスタッフとプロ料理人の協働 テントカフェ 2020年6月 クロフーディング  
カフェ 肉不使用、植物由来の原材料でSGDsを意識 KOMEDA is □(コメダイズ) 2020年7月 コメダ  東1、名1
カフェ 世界500店舗以上展開する本格台湾茶の日本1号店 Sharetea シェアティー 2020年8月 スシロークリエイティブダイニング  東1
カフェ できたてのたまご料理をテーマにした店 パンとエスプレッソと まちあわせ 2020年8月 株式会社じそく1じかん  
カフェ エシカルを意識したサステナブルな料理の提供 Deli & Cafe Blue Globe Tokyo(ブルーグローブ トウキョウ) 2020年9月 LEOC  
カフェ 五感で体験するライブカフェ Live Cafe Mixa 2020年9月 シダックス  JS
カフェ 完全個室や会議室があるカフェ×オフィス Remo Cafe(リモカフェ)本八幡店 2020年10月 一家 ダイニングプロジェクト  東1
カフェ 待ち時間や食後に家族型ロボットとふれ合える LOVOT Cafe 2020年10月 GROOVE X  
カフェ 食 x 学び x 対話がテーマのコミュニティーカフェ はぐくむ 湖畔 2020年10月 はぐくむ  
カフェ 屋内プロジェクションマッピングで宇宙空間演出 SORAYUME(ソラユメ) 2020年11月 トラストビジネスサポート  
カフェ 喫煙者専用のコワーキングスペース 喫煙喫茶作業室 2020年11月 アールエスエフ  
カフェ パティシエ鎧塚俊彦氏監修、フレンチトースト他 Son de Mer(ソン・ド・メール) 2020年11月 ラグーナテンボス  
鍋料理 横並び席で格安の“ひとりひと鍋”を提供 ひとりしゃぶしゃぶ 七代目松五郎 2020年6月 しゃぶしゃぶ 松五郎  
鍋料理 古民家をリノベーションした、おうち感覚の鍋専門店 なら酒蔵なべ 2020年10月 横路株式会社  
鍋料理 旬産旬消・医食同源の薬膳ブイヨン鍋酒場 食労寿-cross- 2020年10月 I.P.S.  
イタリア料理 目の前で牛骨髄をかけて提供するパスタが目玉商品 イタメシヤ エイト 2020年1月 カームデザイン  
イタリア料理 北海道発の生パスタ専門、東京1号店 下川六〇酵素卵と北海道小麦『麦と卵』 2020年2月 イーストン  
イタリア料理 テイクアウトもできるファストカジュアルレストラン 伊麺処(パスタドコ) 2020年2月 サイゼリヤ  東1
イタリア料理 お肉屋さんが作るミートソース×石焼スパゲッティ スパゲッティハウス ガブチョ 2020年2月 ピーオーピー  
イタリア料理 注文を受けてから1人前ずつ茹で、炒め上げて提供 練りたて茹でたて自家製麺 横浜スパゲティ 2020年6月 オペレーションファクトリー  
イタリア料理 A5ランク黒毛和牛使用のパスタ等。テイクアウトも MOTOMU’S BY KAPPA 神宮前店 2020年9月 アンド・フォース  
イタリア料理 「畑の伝道師」渡邉明氏が選定する食材使用 FARM AKIRA 2020年10月 Food Innovators Japan  
イタリア料理 看板のない完全予約制レストラン。日本食材を使用 湯浅一生研究所 2020年11月 GRAPES  
フランス料理 スタンディングエリアがあるカジュアルフレンチ フレンチ×酒場 Seed 2020年3月 NIRAI  
フランス料理 新たな文化を発信するフラッグシップレストラン THE UPPER 2020年11月 トランジットジェネラルオフィス  
エスニック料理 シンガポールの有名老舗ブランド、日本1号店 Ya kun Kaya Toast(ヤ クン カヤ トースト) 2020年7月 KIDS HOLDINGS  
エスニック料理 真空自家製麺の生パッタイ専門店。昼営業のみ 生パッタイ専門店 2020年7月 株式会社オペレーションファクトリー  
エスニック料理 メキシコ料理とカクテルのラウンジ型店舗 MEXICAN LOUNGE La GRULLA 2020年7月 MYU  
エスニック料理 デリバリー特化型のヘルシービビンバ専門店 イテウォンボウルズ 2020年8月 GHOST  
エスニック料理 自分で焼く、浜焼き×韓国ダイニング ハンマーカンマー 千葉店 2020年11月 TBI JAPAN  
ハワイ料理 ハワイアンプレートランチ専門店。テイクアウトも アイランドプレートランチ 築地店 2020年10月 エムスターダイニング  
無国籍料理 美味しく楽しくカジュアルなフードホール KIHACHI FOOD HALL 2020年3月 サザビーリーグ  
和食 旬の鮮魚をまるごと味わい尽くせる鮮魚専門の和食 中目黒 なきざかな 2020年2月 エー・ピーカンパニー  東1
和食 里山思想を、食と空間デザインで現代的に表現 現代里山料理ZEN HOUSE 2020年3月 ポジティブドリームパーソンズ  
和食 お客様のご希望に応える新しいスタイルの創作料理店 創作料理 FANCL令和本膳 2020年8月 ファンケル  東1
和食 フルオープンで開放的なジャパニーズレストラン KINZA 2020年9月 ビー・ワイ・オー  
割烹 人気焼肉店によるカウンター席のみの肉割烹 肉割烹ふたご 2020年3月 FTG Company  
食堂 高速PA内の食堂。定食やとんかつメニューも リンガー食堂 2020年4月 リンガーハット  東1
食堂 新たな生活様式を見据えた食事主体のブランド つかだ食堂 2020年5月 エー・ピーカンパニー  東1
食堂 しっかり食事や立ち呑み使いもできる大衆食堂 梅田スタンド 2020年6月 LIFEstyle  
食堂 魚屋にして食堂。今朝獲れ鮮魚の購入もできる 沼津我入道漁業協同組合 まるが水産 2020年11月 三光マーケティングフーズ  東2
そば・うどん お酒と共に楽しめる上質な蕎麦和食 蕎麦 蘇枋(そば すおう/SOBA SUOH) 2020年6月 HUGE  
そば・うどん 時間やシーン別に昼そば・夜そば・〆そばを提供 蕎麦処 三間堂 2020年8月 レインズインターナショナル/CWカンパニー  
そば・うどん のどごし良くスッと食べられる、とろろそば専門店 東京とろろそば 2020年8月 アークダイニング  
そば・うどん 店内の石臼で毎日製粉、化調無添加のそばつゆ 満天ノ秀そば 2020年10月 エイチ・アイ・エス  東1
パスタ・ピザ お箸で食べる和食としてのたらこスパゲティ専門店 東京たらこスパゲティ 2020年1月 アークランドサービスホールディングス  東1 
パスタ・ピザ チーズ工房併設の本格焼き立て窯焼ピッツァ good spoon pizzeria&cheese 2020年3月 ダイナックホールディングス  東2
パスタ・ピザ 公園併設型の本格窯焼ピッツェリア koe pizza 2020年6月 ストライプインターナショナル  
パスタ・ピザ 生パスタと生クリームを使ったカルボナーラ専門店 生カルボナーラ専門店 2020年9月 オペレーションファクトリー  
寿司 寿司・天ぷら・刺身の大衆寿司酒場 町鮨とろたく 2020年3月 SFPホールディングス  東1
寿司 魚と肉を同時に味わう完全会員制の寿司店 寿司ON 2020年5月 favy  
寿司 気軽に寿司をつまめる寿司呑み処 スシエビス恵比寿本店 2020年11月 シーズン2  
ラーメン ラム骨を100%使ったスープのラーメン店 ラム骨らぁ~麺専門店らむね屋 2020年8月 オペレーションファクトリー  
ラーメン “店主ブッキング型”ラーメン文化の情報発信基地 ラーメンWalkerキッチン 2020年11月 株式会社角川アスキー総合研究所  
ラーメン パクチーラーメン専門店。ドリンクバーは無料 パクチージョーズ 2020年12月 アメリカンハウス  
ラーメン 和食屋が手がける極上しょうゆそばが看板メニュー maren 2020年12月 Y.G GROUP  
ラーメン ミシュランシェフがプロデュースするラーメン 鴨出汁中華そば ROKU 2020年12月 ビオスタイル  
専門店 ベーグルを使用したグリルサンド専門 「BAGEL & BAGEL Grill kitchen」(ベーグル アンド ベーグル グリルキッチン) 2020年2月 JFLA ホールディングス  東証JQS
専門店 ミートサンド専門のフードコート業態 ミートサンドハウス by TEXAS KING STEAK 2020年3月 ジロープランニングサービス  
専門店 15種のスープやオリジナルグッズ販売 PIETRO A DAY SOUP SHOP & CAFÉ 横浜ベイクォーター店 2020年3月 ピエトロ  東1
専門店 アヒージョスタイルに仕上げる新感覚おでん ODD(オッド) 2020年8月 エスクリ  東1
専門店 焼きそばに合うカレーをとことん追求した専門店 牛すじカレー焼きそば専門店やいやい 2020年8月 オペレーションファクトリー  
専門店 新鮮な濃厚卵と銘柄鶏を使用した親子丼専門店 親子丼 ごっつ食べなはれ 2020年9月 ベイクルーズ  
専門店 サブスク型ドリンクスタンド。会員には無料提供 フラット 2020年10月 favy  
専門店 全国のご当地おでんと日本酒のペアリング 日本酒とおでん 釀巣 2020年10月 CAMOS  
専門店 淡路島の島たこやき専門店 島たこやき MIKE(みけ) 2020年10月 ポトマック  
専門店 完全キャッシュレスのホットサンド専門 HOT SAND LAB mm 2020年12月 NOD  
バー ソーセージ×お酒のフランクフルト・スタンド FRANK THE BAR 2020年2月 ポトマック  
バー シャンパンと和牛の隠れ家バー 極BAR 2020年9月 バリューマネジメント  
バー 完全屋外型オープンテラスバー STARBOARD 2020年11月 興亜  
ゴーストレストラン 既存ブランドをデリバリー専門に再構築 韓式鍋サランヘヨ ほか22ブランド 2020年6月 ダイヤモンドダイニング  
ゴーストレストラン 既存店舗キッチンを活用した多ジャンル料理 WE COOK 2020年7月 WDI 東証JQS 
ゴーストレストラン 様々なカットが選べるフライドポテト専門店 東京フライドポテトラボ 2020年8月 ShiSi  
ゴーストレストラン フライドポテト専門店を30店舗同時オープン HARVEST POTATOES 2020年11月 TGAL  
キッチンカー だし巻きバーガー専門のキッチンカー D-kitchen 2020年10月 第一興商  東1
シェアキッチン フードロスをテーマにしたシェアキッチン型飲食 @ Kitchen AOYAMA(アット キッチン アオヤマ) 2020年10月 株式会社WORLD  
スイーツ 全部で35種類以上のクレープメニュー アーバンドックららぽーと豊洲店 2020年3月 カフェ・カンパニー  
テイクアウト ラーメン店のタレづくりノウハウを活かした唐揚げ 千駄木屋 2020年6月 プロジェクト・ジャパン  
テイクアウト 肉寿司のテイクアウト専門 京都WHAT'S おにくのおすし 2020年7月 WHAT’S  
テイクアウト 店舗オぺレーションを簡略化しスピード提供 モスバーガー 2020年8月 モスフードサービス 東1 
テイクアウト 総菜・弁当と併設キッチンカーのオープンカフェ 湘南フクモリ 2020年8月 Re  
デリバリー 既存のキッチンを活用したデリバリー特化型 ゴンチャ 新橋3丁目店 2020年3月 ゴンチャ ジャパン  
デリバリー 既存店舗のキッチンを活用し配送は自社便 キッチンクラウド 2020年10月 エー・ピーホールディングス  東1
デリバリー 首都圏・関西圏で7種類の唐揚げと弁当を提供 からあげ専門店 巨匠の食卓 2020年8月 SFPホールディングス  東1
デリバリー Uber Eatsを活用し釜飯などを提供 壱の釜飯 2020年9月 第一興商  東1
デリバリー 1号店はシェア型クラウドキッチンに出店 ファーストキッチンZero 2020年10月 ファーストキッチン株式会社  
デリバリー・テイクアウト デリバリー&テイクアウト特化 デニーズ 新宿御苑店 2020年10月 セブン&アイ・フードシステムズ  東1
EC 自身の手で仕上げてレストランの味を再現できる CANDLE TABLE 2020年10月 バルニバービ  東M
EC シェフの調理・盛りつけ方法動画付パーティセット等 美味しい宅杯便。DYNAC ONLINE SHOP」 2020年10月 ダイナックホールディングス  東2


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