飲食業経営ノウハウ

わかりやすいメニューの原価率計算方法と飲食店の利益率改善策

2021年03月10日

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飲食店にとって、食材の原価率は必要不可欠な経営データとなる。特に昨今では、コロナ禍の影響で客足が減少しているため、メニューごとの細かい原価率の調整や改善により利益を確保しなければならない。

しかしメニュー数や店舗数が多くなるほど、仕入れ食材や原価などの情報を正確かつ迅速に管理するのは難しくなるだろう。そこで今回は原価率の計算や管理方法から、原価率の低いメニュー・高いメニューの運用などについて詳しく解説する。

原価と原価率

そもそも原価とは、メニューを作る際に掛かる材料費のこと。例えばカレーを作るにはジャガイモや玉ねぎなどの野菜、肉や香辛料などの調味料が必要になり、それらに掛かる費用のことである。

そして原価率は、販売額に対する材料費の割合を示したもの。この割合を導き出すことで、店舗の利益などをスムーズに算出できる。

一般的に飲食店では、30%ほどの原価率に抑えることがひとつの目安とされている。

もちろん材料費以外にも、店舗の維持費やスタッフの人件費などの様々な費用が掛かるため、原価率を含めた費用と売上のバランスが重要となる。

原価率が少し高くても、店舗に訪れる顧客数やメニューの注文数が多いならプラスになることもあるだろう。しかしコロナ禍による影響で、飲食店へ足を運ぶお客の数は少なくなっているのが現状である。

そこで昨今の飲食店業界に求められているのが、これまで以上に原価率を抑えること。少ない注文数の中で、ある程度の利益を確保しなければならないのだ。

原価率の計算方法

原価率は、メニューに使用する材料費に対して販売価格を割ることで導き出せる。具体的には、

原価 ÷ 売値 × 100= 原価率(%)

という計算式になるだろう。

例えば原価が200円、価格が800円のメニューであれば求め方は以下の通り。
200 ÷ 800 × 100 = 25(%)

ただ飲食店の場合、ひとつのメニューに対してひとつの材料を使うことは少ない。1kgの肉を仕入れても、メニューによっては100gや200gに分けて使うことも多々あるはずだ。

そこで大まかな原価率を計算する際には、1ヶ月の店舗の原価や売上額を計算式にすると求めやすい。計算式にすると、

売上原価 ÷ 売上高 × 100 =  原価率(%)

になる。

例えば1ヶ月の売上が1,000万円、原価額が300万円なら、
300万 ÷ 1,000万 × 100 = 30%となり、原価率は30%となる。

さらにいうと、食肉などの場合は1kgまるまる材料として使えるわけではなく、利用できない骨や筋は廃棄するので多少の食材ロスが発生する。つまり1kgの肉でも、100g廃棄しているなら実際に使用できるのは900gほどだ。

こうした仕入れた材料のうち実際に使える部分のことを「歩留まり」といい、原価を900gで計算したほうがより正確な数値を導き出せる。

工程仕入れ 調理・加工 メニュー提供
画像





数量

 1000g

900g

100g×9

原価

1000円

1000円

111円×9

 

メニューごとのレシピを元に表を作成

原価率を算出するには、メニューにどんな材料が使われており、どの程度の金額になるかを知っておかねばならない。1品ごとにレシピ表を作成し、それぞれの材料費が一目で分かるようにしておけば、原価や原価率を計算しやすくなるからだ。

例えば、ハンバーグなら主な材料は合挽肉や卵、玉ねぎなど。簡単な表にすると、

材料名数量金額
合挽肉 100g 100円
1個 20円
玉ねぎ 1/2個 30円


この場合、ハンバーグ1個あたりの原価は150円。これを500円で販売すれば、原価率は30%となる。

レシピによって使用する材料の量や値段も変わってくるため、メニューごとに表を作る必要はある。材料費は変動することもあるものの、エクセルの表計算を活用すれば仕入れ値を変えるだけでスムーズに修正できるはずだ。

原価率を抑えるための工夫

食材の原価率は、様々な方法で抑えられる。最も直接的な方法が仕入れ食材の見直しやポーションの見直しなどだ。例えば料理に使用する食材の量を減らしたり、より単価の安い材料で代用したりすることなどが挙げられる。

ただし料理の味を落としたことが原因で顧客が減っては意味がないため、品質と価格の調整は慎重に行わなければならない。中には、大量仕入れなどで材料の仕入れ単価を抑えている企業もあるので、工夫を凝らせばメニューの品質を落とさずに価格を下げることも可能だ。

また、食材ロスを減らすことも重要となる。材料として利用できる部分が増えれば、当然原価が変わらずメニュー提供数も増やせるからだ。そして食材の痛みや消費期限切れなどで無駄な廃棄を出さないためにも、適切な在庫管理を行う必要があるだろう。 

また、在庫ロスを軽減するためにも、定期的に棚卸をして食材ごとの仕入れ量と消費量を管理することも重要だ。食材や店舗が多く管理がたいへんなら、全店の仕入れ状況を管理できる受発注システムを導入するのもおすすめだ。

季節ごとに原価率の低い集客メニューの提供を

飲食店では、季節に応じて売れるメニューが変動しやすい。冬場なら鍋料理やおでんなどの体が温まるもの、夏場なら冷やし中華や枝豆などのメニューが一例に挙げられる。

特にサイドメニューであれば、原価率を抑えながらも集客用のメニューとして提供できるものも多い。例えばドリンクメニューは、フードメニューに比べて原価率が低い傾向だ。作る際の手間も少ないので、人員のリソースを抑えられるというメリットもある。

少し前だとタピオカドリンクがブームとなり、様々な飲食店でメニューとして追加された。その勢いは、回転寿司などでも提供されているほどとなっている。さらにドリンクメニューは、ホットやアイスなど季節感にマッチしたメニューを出しやすいのもポイント。

このように季節ごとに原価率が低く、かつ集客を図れるメニューを用意しておくことも、店舗の利益を確保する上で重要となるだろう。

原価率が高いメニューと低いメニューの組み合わせがポイント

原価率を抑えるとはいっても、すべてのメニューを30%以下に止める必要は全くない。メニューの全体構成の中で原価率の異なるメニューを上手く組み合わせることも飲食店経営の戦略のひとつだ。例えば、ファーストフード店の目玉商品となりやすいハンバーガーは、原価率40〜70%ほどで提供していることが多い。

これだけだとあまり利益を見込めないが、ソフトドリンクやポテトの原価率を10%以下にしている。つまりセットメニューとして売り出すことで、集客に活用しつつ、トータルの原価率を抑えて利益につなげているのだ。

他にも、カフェや喫茶店では、フードメニューの原価率を高くしドリンクメニューを低く抑えたり、居酒屋ではビールや目玉フードの原価を高くする代わりに、他のアルコールドリンクの原価を抑えるなどの工夫を行なったりしている。飲食店によって、売れ筋のメニューと原価率の組み合わせは変わってくるので、自店舗に合ったバランスを考えるべきだろう。

原価率の計算や管理が大変!そんなときこそIT管理

大まかな原価率は売上などから算出できるものの、いざ改善するとなるとメニューごとに確認しなければならない。そのため食材の仕入れ価格を反映させたメニュー表を作成しておき、日頃から原価率の管理を行う必要がある。

しかし多店舗展開や多くのメニューを提供している飲食店では、1品ごとに材料や使用量、原価率などを打ち込まなくてはならない。エクセルといった表計算ソフトで管理していると、非常に手間がかかり人員のリソースも割かれてしまう。計算式も運用するうちに壊れるリスクは高い。

そこでスムーズに原価率の管理を行いたいのであれば、システムを導入するのもひとつの手だ。例えば「BtoBプラットフォーム 受発注」なら、日々膨大な量になる仕入れ品の価格データと、メニューに使用する食材の使用量を連動させて、メニューごとの原価・原価率を自動計算できる。

データの自動集計により、メニューごとの原価率も簡単に導き出せるだろう。より効率的で正確な原価率の管理を実施したいのであれば、一度システムの導入を検討してみてはいかがだろうか。


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