業界動向

飲食店の新業態まとめ2021年上半期版~提供方法の複合化、強みを活かした専門店展開の動き

2021年08月13日

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新型コロナウイルスによる緊急事態宣言やまん延防止等重点措置が繰り返され、外食産業は酒類の提供禁止、営業時間短縮など大きな影響を受け続けている。多くの居酒屋やバー業態、ディナー営業店が事実上の営業休止に近い状況でも、新たな飲食店が生まれている。2021年上半期の新業態の出店動向などから、今後の業態開発を考える。

2021年上半期もコロナ禍で市場は乱気流

日本フードサービス協会の外食産業市場動向調査によると、2021年の1月、緊急事態宣言により落ち込んでいた飲食店の売上高は、3月には100%、4月には130%までの大幅な回復をみせた。

しかしその後も、緊急事態宣言の発令によって不安定なままだ。特に20216月は酒類提供制限が直撃し、依然として非常に厳しい状況となった。パブ・ビアホール業態の売上は37.1%(一昨年比12.4%)、居酒屋業態は42.4%となり、コロナ禍前の一昨年と比べて「パブ・ビアホール」「居酒屋」双方あわせて15%程度の売り上げと厳しい状況になっている。

■業態ごとの売上高前年比推移

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2020年7月~2021年6月まで(出典:日本フードサービス協会)

2021年にオープンした飲食店の新業態一覧

ここでニュースリリースや各企業のホームページを元に、2021年1月から6月の間に開店した飲食店の新業態を見てみよう。

■上場:東1=東証1部/東2=東証2部/東M=東証マザーズ/JS=ジャスダック/名2=名証2部/名セ=名証セントレックス/福証=福岡証券取引所

業態特徴店名1号店オープン年月運営企業上場 デリバリー専門
カフェ・喫茶 長浜黒壁エリア初のカレーパン専門店 近江牛Curry Bread 2021年3月 近江牛Curry Bread
カフェ・喫茶 日本初のサラダパスタ専門店 SalaSpa 2021年3月 XeroJapan
カフェ・喫茶 A5和牛100%パティで作るハンバーガー専門店 Wagyu Burger 2021年4月 平城苑
カフェ・喫茶 フランス発祥のサンドイッチ「カスクート」を提供 miele the garden 2021年2月 パソナふるさとインキュベーション  
カフェ・喫茶 コラーゲンを通して女性の美容や健康を応援するカフェ nippi cafe ginza 2021年3月 ニッピコラーゲン化粧品  
カフェ・喫茶 オリジナル食パンやスイーツが目玉のカフェベーカリー とらとふうせん 2021年4月 有限会社春華堂  
カフェ・喫茶 自家製パンと冷香梅の花乳酸菌入り発酵スカッシュ 3&~サンド~ 2021年4月 タケノ  
カフェ・喫茶 チョコレートショップ&カフェと木製雑貨店を融合 KNOCKING ON WOOD 2021年4月 Hacoa  
カフェ・喫茶 日本初のインド人親子が営む本格チャイ専門店 Cafeモクシャチャイ 2021年4月 The Moksha Japan  
カフェ・喫茶 信州産の果物をふんだんに使ったフルーツタルトを提供 KUTEN。 2021年4月 合同会社U.I.international  
カフェ・喫茶 おいしいコーヒーと食事が楽しめるリラックスカフェ 日々のカフェ 2021年4月 日々。  
カフェ・喫茶 幅広い世代が楽しめる和食カフェ 和食カフェDONDON 2021年4月 RAVIPA  
カフェ・喫茶 建築好きのためのミュージアム型カフェ アーキテクチャカフェ棲家 2021年4月 Banc  
カフェ・喫茶 新たな伊勢茶の楽しみ方を提案するカフェ CHA-NOVATIVE Cafe&Store mirume 2021年5月 kenma  
カフェ・喫茶 コンサートホール内にある上質でナチュラルなカフェ ORION COFFEE 2021年6月 合同会社COTATSU  
カフェ・喫茶 自家製のプルドポークを使ったホットサンドを提供 トースティガイズ 2021年6月 merLevo  
カフェ・喫茶 ドーナツが楽しめるカフェランドリー IDOBATA Laundry 2021年6月 OKULAB  
和食・定食・食堂 唐揚げや炭火焼きハンバーグのテイクアウト専門店 からあげ専門 一幸屋/炭火焼きグリルとハンバーグ スミ`sキッチン 2021年2月 井上
和食・定食・食堂 “こだわりの唐揚げ”をオンラインデリバリーで提供 人は唐揚げに熱狂する。 2021年3月 GLUG
和食・定食・食堂 創業100年の魚問屋から仕入れた干物定食を提供 うまい魚が食べたくて 2021年3月 SORAGROUP
和食・定食・食堂 牛めし松屋が手掛けるライスバーガー専門店 米(my)バーガー/こめ松 2021年4月 松屋フーズホールディングス 東1
和食・定食・食堂 本格鮨×ペアリングを最高級のおもてなしとともに提供 あじゅう田 2021年4月 as
和食・定食・食堂 オリジナルの手羽先と唐揚げの持帰り専門店 筑豊手羽先唐揚げ専門店 香春ちゃん 2021年4月 ワイエスフード
和食・定食・食堂 ボリューム満点の絶品豚丼を提供 豚薔薇 2021年6月 トランジットジェネラルオフィス
和食・定食・食堂 「銀座ライオン」運営企業によるメンチカツ・コロッケ店 銀座メンチ こがね亭 清瀬駅南口店 2021年2月 サッポロライオン  
和食・定食・食堂 大山鶏使用の焼き鳥&焼き鳥重専門店 壱の鶏将 2021年2月 第一興商 東1  
和食・定食・食堂 県民の健康増進、地産地消、食育がコンセプトの食堂 けんちょう Food Marche 2021年3月 福岡県庁  
和食・定食・食堂 熟成とんかつ・馬肉・牛タンの専門店 熟成とんかつ・馬肉・牛タン たんとんたん 新鎌ヶ谷店 2021年3月 ホリイフードサービス JS  
和食・定食・食堂 和洋・中華・中東など、国境を越えた様々な料理を提供 食堂 勿ノ怪 2021年4月 シナジーカフェ  
和食・定食・食堂 京風お好み焼きの関東1号店 京都一休 2021年5月 ダイナミクス JS  
和食・定食・食堂 「がブリチキン。」新業態、定食や丼メニューが主力 からあげ、定食、丼 がブリチキン。 2021年5月 ブルームダイニングサービス  
和食・定食・食堂 1杯550円という驚異の価格で「うな丼」などを提供 名代 宇奈とと 笹塚店 2021年6月 新城  
和食・定食・食堂 炭火焼にこだわった親子丼と焼き鳥の専門店 壱の鶏しょう 2021年6月 第一興商 東1  
和食・定食・食堂 「山形牛」に特化したデリバリー専門ブランド 山形牛専門 肉匠 2021年6月 ダイナック 東2  
ベーカリー・スイーツ チーズが主役の炭火焼きカマンベールサンド専門店 炭火焼きカマンベールサンドイッチ専門店 チーズサンドラボ 飯田橋 2021年2月 ShiSi(シシ)  
ベーカリー・スイーツ パンにフルーツを飾ったフルーツオープンサンド専門店 BLOOM244 2021年2月 MISASA  
ベーカリー・スイーツ 日本初の “スチーム生食パン専門店 STEAM BREAD EBISU 2021年2月 アシスネット  
ベーカリー・スイーツ 韓国発祥のフォトジェニックなティラミス専門店 ティラミスラボ 2021年3月 SHIP
ベーカリー・スイーツ 発酵バターとはちみつを使用したスイーツの専門店 BUTTER&bee(バターアンドビー) 2021年3月 九十九島グループ  
ベーカリー・スイーツ 東京一小さな手作りのアイスクリーム店 hete 2021年3月 Rural frontier  
ベーカリー・スイーツ クラフトアイスクリーム工房のテイクアウト専門店 HiO ICE CREAM 2021年4月 HiOLI  
ベーカリー・スイーツ 瀬戸内海の塩を使った塩大福専門店 汐ノ音 2021年4月 SOUZOU  
ベーカリー・スイーツ 五感で味わう新感覚スイーツ“半熟カヌレ”を提供 boB 2021年4月 ANALOG  
ベーカリー・スイーツ 可愛い見た目が人気の苺とミルクを使用したスイーツ店 イチゴショップ by FRANCAIS 2021年4月 寿スピリッツ 東1  
ベーカリー・スイーツ 異国情緒あふれる絶景で味わうベーカリーカフェ ベーカリーカフェ ミサキ 2021年4月 ウエストビルサービス  
ベーカリー・スイーツ バナナ叩き売り発祥の地にできたバナナジュース専門店 てるちゃんのバナナジュース 2021年4月 合同会社ポルト  
ベーカリー・スイーツ 3人のシェフによる本格バタースイーツ専門店 BUTTER STATE's 2021年4月 グレープストーン  
ベーカリー・スイーツ 老舗の伝統技術を集めた「あん食パン」の専門店 明壽庵 2021年5月 明治堂  
ベーカリー・スイーツ 若きフランス料理シェフが作るこだわりキッシュ専門店 HEART’s Quiche 2021年6月 HEART’s  
酒場・バー 業界初の一人飲み専門居酒屋 一人飲み専門酒場 充電ハイボール 2021年2月 カルティベート  
酒場・バー 新鮮な牡蠣や天ぷらを提供するオイスターバー OYSTER BAR&天ぷら 「WHARF」(ワーフ) 2021年3月 オペレーションファクトリー  
酒場・バー フランス文化と音楽を楽しむサロン フレンチサロン シェ・イリス 2021年3月 加藤貿易  
酒場・バー 目黒川沿い、暖炉のあるクラフトビールカフェ Arl Eee nakameguro 2021年3月 Vintom  
酒場・バー アスナル金山の開放的な屋上で楽しめるビアガーデン アスナル金山ビアガーデン by Kumsan seoul 2021年4月 ゼットン 名証  
酒場・バー イタリアン×アジアン料理の新感覚アジアンバル アジアンバル607 2021年4月 THAN  
酒場・バー 日本初のロゼワイン専門店ショップ&バー ロゼワイン専門店Rose 2021年5月 アトランダム  
酒場・バー 鶏の素揚げと肉汁シウマイをメインにした大衆酒場 半身揚げと肉汁シウマイ さんだーす 2021年6月 RYコーポレーション  
酒場・バー 千葉県28の酒蔵の日本酒を一堂に楽しめるラウンジ 一献風月 by PERIE CHIBA 2021年6月 オニオン新聞社  
酒場・バー 渋谷のカルチャーを体感できるエンターテイメント酒場 渋谷 半地下酒場 2021年6月 合同会社今添笑店  
酒場・バー 多彩なシーンで使える大型グリルレストラン スーパーグリルブラザーズ 2021年6月 ミールワークス  
イタリア料理 牛タン挽肉を使用したミートソーススパゲティを提供 東京ミートソース 2021年2月 第一興商 東1  
イタリア料理 トラットリアのような雰囲気でパスタとタパスを提供 PASTA & TAPAS PIETRO 2021年4月 ピエトロ 東1  
イタリア料理 昼はカレー、夜はイタリアンが楽しめるバル BIRTH DINING by plein 2021年4月 PLEIN  
イタリア料理 厳選した明太子ともちもち生パスタの専門店 明太パスタマニア 2021年6月 第一興商 東1  
居酒屋 沖縄をコンセプトにしたカフェ&バー おきまろ 2021年3月 バズくる  
居酒屋 上質なラム肉を厳選し、素材を活かす調理法で提供 ジンギスカンと火鍋ラムしゃぶ アイラムユー 2021年4月 Good Time Dining  
居酒屋 もつ鍋×日本酒のペアリングが楽しめる居酒屋 古民家の宴 2021年4月 TRJ  
居酒屋 昭和の雰囲気が味わえるネオ大衆居酒屋 カツオスタンド 2021年4月 キープ・ウィルダイニング  
中華料理 台湾名物「魯肉飯(ルーローハン)」のデリバリー専門店 台湾屋台メシ!王さんのルーローハン 2021年1月 エムピーキッチン  
中華料理 ラム肉を楽しむ個性的な町中華 東京ひつじ食堂 2021年4月 フィルドテーブル  
中華料理 炭火焼と中華の専門店 「馬小菜 華都+(マーシャオツァイ シャトープラス)」 2021年4月 九州旅客鉄道 東1  
中華料理 台湾直輸入の漢方を使用した本場台湾火鍋専門店 台湾火鍋専門店 林鼎翔~リンテイショウ~ 2021年5月 はなまるエンタテイメント  
アジア・エスニック料理 韓国の宮廷料理をスタイリッシュな空間で楽しめる 韓国料理SOAr-ソア- 2021年2月 ライデンツジャパン
アジア・エスニック料理 日本初、複合型の台湾朝食専門店 wanna manna 2021年3月 グレイス
アジア・エスニック料理 本場韓国の味を再現したヤンニョムチキン専門店 HONGDAE CHICKEN 2021年6月 マンハッタンロール  
アジア・エスニック料理 鶏唐揚げとパクチーの専門店 鶏唐揚げとパクチー。時々ごはん アジカラ 2021年6月 ShiSi  
フランス料理 本格フレンチのデリバリー専門店 French NOSE 3rd 2021年1月 OUR KITCHEN  
フランス料理 完全個室で極上の和牛を提供できるレストラン 六花(RIKKA) 2021年3月 トゥエンティーワンコミュニティ  
フランス料理 新しいスタイルの隠れ家レストラン GATSBY 2021年4月 BOOZYS  
カレー料理 旬の野菜で作るスパイスカレーを提供 MINGLE TANGLE 2021年4月 hybrid  
カレー料理 タンパク質高配合のカレー専門店 カレー大學 両国アスリート食堂 2021年4月 カレー総合研究所  
そば・うどん 小倉発祥の「肉肉うどん」を提供 小倉肉うどんパンチ 2021年3月 リズム食品  
そば・うどん うどんのニュースタイル「益うどん」を提供 益うどん DEKETACHI 2021年3月 クレイ・アンド・カンパニー  
ラーメン・つけ麺 京都発のラーメン店、麺屋優光グループのFC1号店 麺屋 聖~kiyo~雄琴店 2021年5月 Fab  
ラーメン・つけ麺 麺類、 丼もの、揚げ物などを販売 「博多ジロウ」「辛麺堂」「肉や一風丼」 2021年6月 力の源ホールディングス 東M  
ファミレス 日本初の北欧ファミリーレストラン ケイットルオカラ 2021年3月 ノースオブジェクト  
西洋料理(その他) 羊料理に特化したランチ限定の「ラムカツ専門店」 ラムカツ専門店 2021年3月 TERMINAL  
焼肉 赤身肉を専門とする焼肉店 絶品赤身肉専門 個室焼肉 1700(イチナナマルマル) 2021年4月 ダイナミクス  
その他 「スーパードライ」ブランド初の常設ミュージアム スーパードライ ミュージアム 2021年4月 アサヒビール(アサヒHD) 東1
その他 豊富なメニューが揃うビヤバー・フードホール・カフェ MYLOAD FOOD LOUNGE 2021年1月 小田急SCディベロップメント  
その他 大阪の定番料理をはじめとする計10店舗が出店 御堂筋ダイニング 2021年1月 パルコ  
その他 様々な専門店のランチを500円で提供するテストキッチン MWキッチン(ミールワークスキッチン) 2021年2月 アークランドサービスホールディングス 東1  
その他 ハンバーグ専門店とパン屋のコラボ GOLDEN HAMBURGとSORAMIMIBURGER 2021年3月 SORA GROUP  
その他 葛餅から生まれた乳酸菌体験カフェ&リラクゼーション BE:SIDE 2021年3月 船橋屋  
その他 「アートとイート」をコンセプトにしたレストラン BiBiBi&JURULi - ビビビとジュルリ - 2021年4月 富山とイート  
その他 企業様特化型のオフィスケータリング専門店 TORA DELI FOOD LAB 2021年4月 SPICE SERVE  
その他 焼鳥・串揚げ・カレーの食べ放題を提供 バードキング 2021年4月 こころ  
その他 バターミルクフライドチキンの専門店 Lucky Rocky Chicken 2021年5月 ロイヤルホールディングス 東1  
その他 全ての素材にこだわり抜いたハンバーガーを提供 BEX BURGER 2021年5月 subLime  
その他 「名代 宇奈とと」初となるキッチンカー業態 名代 宇奈とと 今福鶴見店 2021年5月 G-FACTORY 東M  
その他 毎月1回営業する、地域の子ども食堂 なかよし食堂 2021年6月 ライブフュージョンホールディングス  

イートイン、テイクアウト、デリバリーの複合展開

従来のイートイン形式から、店舗を持たないゴーストレストランは出店が進んでいる。一方で和食の「うまい魚が食べたくて」のように、イートインのメニューとは違うテイクアウト専用の弁当メニューを開発し、予約店頭販売と合わせてデリバリーを組みあわせ、1業態のなかで3つの提供を実施する業態も増えてきている。

その上で、消費者のニーズの多様化にあわせた専門業態の細分化の流れは大手・中小問わず健在だ。ファミリーレストランを運営する「ロイヤルホールディングス」はバターミルクフライドチキンの専門店をオープンし、牛丼の「松屋フーズホールディングス」はライスバーガー専門店オープンさせた。

ウィズコロナの消費者のニーズに対応した業態開発がカギに

緊急事態宣言やまん延防止等重点措置の発出が終わっても、しばらくは新型コロナの影響は続くだろう。消費者のライフスタイル自体が変化したため、外食の市場規模はコロナ禍前には戻らないという見方もある。

その中で従来のアルコールやイートイン形式だけではない、自社の強みをもう一度見直した専門業態を開発する企業が出始めた。従来の外食のような営業時間帯や販売方法にとらわれない、デリバリーやEC、ロッカー受け渡しなどの非接触の手法を上手に組み合わせることが成功の鍵となるのかもしれない。


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